Новини:
Архів
Їжа та вино: експерти про улюблені поєднання

Колоніст розпочинає серію публікацій з експертами в сфері енології і гастрономії. Сьогодні ми вирішили дізнатися у наших експертів про їхні улюблені страви і вино, якому вони віддають перевагу у поєднанні зі стравами. Насолоджуйтесь смачними порадами від наших експертів!

 

Щастя із авокадо з нутом

Михайло Назаров, ресторатор

 Михайло Назаров, ресторатор

Вважаєте, що салатом ситий не будеш? Додайте в нього нут і авокадо, і він перетвориться у відмінну ситну страву без м’яса. Зі стравою познайомився особисто, використовуючи доступність сезонних продуктів та смачні замітки подорожей.

Рецепт салату із авокадо з нутом:

  • Обсмажуємо 400 г консервованого нуту, приправленого куркумою.
  • Нарізаємо кубиками м’якоть 2х авокадо, поливаємо соком лайму з бальзамічним кремом.
  • Нарізаємо свіжий злегка зачищений огірок і кавунову редьку кубиками.
  • Ріжемо слайсами один фейхоа.
  • Розрізаємо навпіл 400 г чорних помідорів чері, руками рвемо молоде листя буряка і салату “Ромен”.
  • 300 г сиру тофу нарізаємо кубиками, обсмажуємо в маслі авокадо.
  • Викладаємо на листя салату всі інгредієнти в тарілці, солимо і перчимо до смаку, посипаємо волоським горіхом і насінням гарбуза, посипаємо крихтами сиру “горгондзола”.
  • Заправляємо нежирним грецьким йогуртом.

Страва має свіжий і завжди досить літній смак, легкий з глибоким післясмаком.

Вино до салату із авокадо з нутом:

Обираю до страви молоде біле сухе австралійське Шардоне Оксфорд Лендінг (Oxford Landing Estates, Chardonnay). Вино легке, з яскравим смаком і сильним ароматом, з багатогранними нотами і характером. Мені здається, це досить вдала, повсякденно-винна пара.

Виноробня Колоніст рекомендує:

Із салатами та сирами відмінно поєднуються саме білі вина. До салату з авокадо і нутом неодмінно підійде вино, виготовлене з винограду українського сорту Сухолиманське — освіжаюче легке літнє вино, з плодовим ароматом, тонами білої сливи та груші, легкими нотами мускату.

Шардоне Оксфорд Лендінг Сухолиманське "Колоніст"

Шардоне Оксфорд Лендінг                                                Сухолиманське “Колоніст”

Бессарабська “чорна” баранина

Марія Каленська, фуд блогер, кулінар, автор кулінарних майстер-класів

 

Марія Каленська, фуд блогер, кулінар, автор кулінарних майстер-класів

Багато з моїх рецептів народилися на кухні проекту Кулінарна школа “Мої друзі” і перевірені на моїх улюблених учнях. А чому баранина називається “чорна”? Все просто: у мене є друг, він народився і виріс в Бессарабії, любить її, як маму, і несе в своєму серці по життю. Важливим вважає смачно поїсти, та й сам непогано готує. У дитинстві він пас баранів, коли виріс теж, але вже неїстівних (посміхається). У його селі люди здавна вважали, що м’ясо чорних баранів смачніше — їм дістається більше сонечка. Пропоную Вам перевірити цю теорію. Можна приготувати дві ноги — білого і чорного барана, запросити друзів і шукати різницю в смаку, чому б і ні?

Рецепт баранини:

Час підготовки: 15 хвилин + 10-15 годин маринування.
Час приготування: 2 години.
Кількість порцій: 4-6.
Складність приготування: легка.

Інгредієнти:

  • 1 бараняча нога чорного барана (близько 1,5 кг)
  • 2 головки часнику (звичайний або копчений)
  • 150 мл оливкової олії
  • 2 гілочки розмарину
  • суміш перців (мелена)
  • сіль морська

Спосіб приготування:

Крок 1. Очистити часник. Зняти листя розмарину зі стебла. У баранячій нозі зробити надрізи і нашпигувати м’ясо часником та листям розмарину. Потім баранину натерти сіллю, сумішшю перців і оливковою олією. Залишити маринуватися в холодильнику 10-15 годин.

123

Крок 2. Розігріти духову шафу до 160˚C. Баранячу ногу накрити фольгою і поставити запікатися в духову шафу. Через 2 години збільшити температуру до 180˚C. Зняти з м’яса фольгу і залишити ще на 10-15 хвилин запікатися до утворення золотистої скоринки.

545

Вино до бессарабської “чорної” баранини

Чим запивати? Звичайно тим, що виросло на тому ж терруарі, дозрівало під тим же сонцем і робилося руками людей Твоєї землі. До “чорної” баранини візьміть пляшечку вина з винограду сорту Аліберне, або звичніше буде звучати його друга назва — Одеський чорний. Темно-рубінове, з ароматами чорносливу, чорних ягід і спецій — буде чудовою парою баранині. Сорт виведений українськими селекціонерами і особливо полюбляють жителі півдня Одеської області. Вони все життя живуть як локавори і точно знають, що чорні барани смачніше.

 

Оссобуко Міланезе

Ольга Атрощенко, керуючий партнер першого фітнес-клубу для жінок La Femme

Ольга Атрощенко, засновник першого фітнес-клубу для жінок La Femme

Одна з моїх улюблених, а можливо найулюбленіша м’ясна страва — це Оссобуко Міланезе.

Рецепт Оссобуко Міланезе:

Існує класичний міланський рецепт, коли теляча гомілка спочатку обсмажується в борошні в каструлі з товстим дном, а потім довго і ніжно тушкується в білому вині на повільному вогні разом з цибулею, морквою, селерою та томатами. Подається з гремолатой (подрібнені та добре перемішані часник, цедра лимону і зелень петрушки). Ідеально, коли страва подається наступного дня. Подається, звичайно ж, з різотто Міланезе (різотто, приготоване на курячому або телячому бульйоні, з додаванням білого вина і шафрану).

Вперше спробувала і закохалася з першого шматочка в Мілані, в ресторані, де подають кращий в світі Оссобуко (так вони кажуть і у мене поки не було приводу в цьому засумніватися). І хоч минуло вже близько 10 років і з’їдено було багато порцій відмінного Оссобуко, для мене ця страва особливого приводу і настрою. Я, все-таки, думаю, що це зимова їжа, але не було ще такого випадку, щоб маючи можливість з’їсти Оссобуко влітку, я відмовилася від цього шедевра італійської кухні.

Вино до Оссобуко Міланезе:

Як на мене, ідеально ця страва поєднується з італійським вином Tignanello — його щільність, а також характер прекрасно підкреслюють і доповнюють смак тушкованої у вині і овочах телятини.

Порада від виноробні Колоніст:

Серед українських вин Колоніст до страв з телятиною рекомендуємо обрати червоне сухе вино Каберне-Мерло категорії “Висока гамма”, витримане в 100-річному французькому дубі, з шовковистим танінами, тонами червоних ягід і багатим післясмаком.

Тіньянелло Тоскана Каберне Мерло "Висока гама" "Колоніст"

Tignanello                                                                              Каберне Мерло “Висока гама “Колоніст”

Стейк Рибай

Аврора Огородник, ресторанний критик, фуд ентузіаст, автор кулінарного блогу “Записки гастроентузіаста”

Аврора Огородник, ресторанний критик, фуд ентузіаст, автор кулінарного блогу "Записки гастроентузіаста"

Я послідовний прихильник сучасної української кухні. І віддаю перевагу українському м’ясу. Готую сама або замовляю у львівському ресторані “М’ясо і Справедливість” стейк Рибай з витриманого протягом 21 дня м’яса бичків волинської породи. До нього намагаюся підбирати українські вина. Колоніст Каберне-Мерло 2012 — мій фаворит.

Вино до стейку Рибай:

Каберне-Мерло виготовлено з винограду сортів Каберне-Совіньйон і Мерло власних плантацій ТМ «Колоніст».

Вино має оксамитовий аромат чорної смородини, ожини, вишні, з тонами сап’яну і кави, які поступово перетворюються у легкі конфітюрні ноти. Елегантний і глибокий смак з шовковистим танінами і тонами червоних ягід переходить в довгий і багатий післясмак. Купити Каберне-Мерло сухе витримане червоне категорія «Висока гама» 2012 р. 

 

Телячі щоки з різотто

Антон Куц, сомельє Good Wine

Антон Куц, сомельє Good Wine

Моє улюблена м’ясна страва — телячі щоки з різотто. На жаль, не пам’ятаю рецепт. Страву готував шеф-кухар Good Wine Володимир Ярославський. Вперше я спробував його шедевр на еногастрономічній дегустації.

Вино до телячих щік з різотто:

Рекомендую витримане Бароло. Щоки подавалися під дуже яскравим, увареним, насиченим соусом. За ароматом такий соус дуже нагадував витримане Бароло. Ця страва ідеально підійшла під Бароло, вино потрапило під текстуру страви, кислотністю, тотожністю ароматів. Одним словом, все було супер.

Schiavenza Broglio Barol

Schiavenza Broglio Barolo

Порада від виноробні Колоніст:

До телячих щік з різотто рекомендуємо Каберне-Мерло категорії “Висока гамма” 2013 року з яскраво вираженим фруктовим ароматом, збалансованим смаком з конфітюрним післясмаком. Вино чудово доповнить смак страви.

 

Бессарабська баранина

Іван Бачурін, сомельє, бренд-амбасадор LVMH Moët Hennessy — Louis Vuitton

Іван Бачурін, сомел'є, бренд-амбасадор LVMH Moët Hennessy — Louis Vuitton

Якщо говорити про м’ясо і вино, то одне з моїх відкриттів — це була бессарабська баранина. Це м’ясо я вперше спробував, коли був у Івана Васильовича Плачкова в гостях… Не знаю, як вона готувалася, але можу стверджувати — це одна з кращих страв з баранини в Україні. Напевно, визначаюча її смак якість — це якість місцевого м’яса. Характеристики — соковитість, ароматність, помірність спецій та домінант смаку баранини. Краще поєднання — терруарне вино Одеське чорне з його багатим ароматом та інтенсивним смаком!

 

Гусяча грудинка з кукурудзяним пюре та запеченою грушею у вині

Богдан Павлюх, сомельє і автор блогу про вино “Wine is easy”

Богдан Павлюх, сомелье и автор блога про  вино "Wine is easy"

Познайомився з цією стравою у ресторані, де я працюю.

Рецепт простий: смажете гусячу грудинку, яка перед смаженням витримується у соляному розчині близько 12 год, щоб м’ясо стало ніжним, або просто маринується, після цього обсмажується зі сторони шкірки, щоб стопився зайвий жир, та запікається до середнього ступіню прожарки. Груша маринується у червоному вині та готується у сувіді, або ж просто запікається.

До цієї страви я рекомендую вино на основі Мерло, бо його фруктовість та хороший баланс кислотності прекрасно поєднується з гусячою грудинкою та створюють ідеальний смак. Колоніст Мерло витримане 2013 р. — чудова пара до цієї страви, воно не перенасичене дубом і має прекрасні шовковисті таніни, які допомогають справитися зі стравою.

 

Крученики з білими грибами

Всеволод Поліщук, провідник в Клуб Галицької Кухні

Всеволод Полищук, провідник в Клуб Галицької Кухні

Я люблю м’ясо і мясні субпродукти, тому таких страв доволі багато. Якщо б обирати саме в цей момент, то, мабуть, зупинився б на кручениках з білими грибами. М’ясо повинно бути добре відбите, з молодої свинини, а гриби — тушковані на вершковому маслі з часником, тертою морквою і чебрецем. Я до такого рецепту дійшов експериментальним шляхом, а загалом крученики в різних інтерпретаціях були дуже популярні в родині моєї мами. Тільки вона ще їх в сметанному соусі дотушковувала. Цікаво, що саме так робить мій тесть, хоча моя мама з Черкащини, а тесть зі Львівщини. Страва поєднує в собі відразу кілька дуже сильних смаків та ароматів, тому й напій до неї має бути доволі міцним і насиченим. Це може бути горілка або міцна настоянка (теренівка, горобинівка, хрінівка тощо), а з вин, наприклад, Одеське чорне, густе, з яскраво вираженим смаком та післясмаком.

 

Баранина в соєвому соусі на барбекю

Олександр Шаповалов, засновник виноробні Don Alejandro Winery

Олександр Шаповалов, засновник виноробні Don Alejandro Winery

Улюблена м’ясна страва — це баранина в соєвому соусі на барбекю. Рецепт мені по секрету розповів мій товариш, архітектор, років 5-6 тому. До цього часу баранину я готував в маринаді з мінеральної води, цибулі, горілки і спецій. Рецепт дуже простий і швидкий: соєвий соус і ніяких спецій. Маринувати необхідно всього 20-30 хвилин. Важливо, щоб соєвий соус не був солоним.

До даної страви обираю Каберне Совіньон 2014 року від Don Alejandro Winery.

Вина Don Alejandro Winery

Вина Don Alejandro Winery

Колоніст рекомендує:

До баранини в соєвому соусі рекомендуємо Каберне сухе сортове витримане — вино з гармонійним, збалансованим, помірно танінним смаком і з пряними відтінками в післясмаку.

М’ясна лазанья

Валентин Кузьменок, сомельє, керуючий Good Wine на Оболоні

Валентин Кузьменок, сомельє, керуючий Good Wine на Оболоні

Для мене, напевно, найкраща м’ясна страва — це м’ясна лазанья, з якою я познайомився в Італії. Що стосується поєднання з вином, то це неважке червоне вино, логічно, щоб воно було італійським — або хороший Бардоліно, або на півночі непогано виходить Мерло. Помірні таніни, хороша кислотність і не дуже яскравий аромат дадуть в повній мірі насолодитися саме смаком страви.

Порада від виноробні Колоніст:

Як доповнення до лазаньї рекомендуємо обрати Мерло власних плантацій ТМ “Колоніст” — легке вино, зі збалансованим м’яким смаком з округлими танінами. Має приємний аромат червоних ягід, з домінуючими нотами стиглої вишні і ванілі. Вино чудово поєднується з м’ясними стравами під ягідними соусами, качкою, паштетами і стравами італійської кухні.

Bardolino Classico Vigne Alte      Мерло "Колоніст"

Bardolino Classico Vigne Alte                                                       Мерло “Колоніст”

17.11.2016