Енологія вивчає усі етапи повного циклу виноробства: процес вирощення винограду, створення вина та подальшого його зберігання. Можна навіть стверджувати, що енологія включає в себе знання з багатьох інших наук, а саме хімії, фізики, біології, геології, астрономії, навіть психології, але головне – філософії, яка об’єднує їх усіх!

Енологія, як наука, з’явилася досить нещодавно, але зародилась ще багато століть тому. У стародавні часи енологія мала практичне застосування. Тобто досвічені та талановиті митці вина передавали свої знання з уст в уста, з покоління в покоління. Ці знання стосувались не тільки таємниць вина, а й, насамперед, детального вивчення усіх аспектів повного циклу виноробства. Тобто, енолог, робота якого полягає у наданні консультацій виноробні, повинен розбиратися у багатьох сферах. Давайте розглянемо детально, у яких саме.

1. Вирощування технічних сортів винограду

Нагадаємо читачеві, що технічними називаються ті сорти винограду, з яких виготовляють вино. Як правило, ягоди технічного винограду досить щільні та мають терпкий присмак. А виноград, який ми звикли їсти, називається столовим. Він має ягоди великого розміру, дуже соковиті та надзвичайно солодкі.

Технічний сорт червоного винограду Каберне

Столовий сорт винограду Кишмиш-342

Не кожен технічний сорт винограду буде гарно себе почувати на однакових ґрунтах. Особливості сортів та характеристик ґрунтів потрібно враховувати при виборі того чи іншого сорту для насадження молодих виноградників. Саме тому у Франції, наприклад, законодавством давно вже зарегульований перелік сортів винограду для кожного виноробного регіону. І навіть якщо винороб у Бордо захоче вирощувати на власній плантації шардоне, то він не зможе цього зробити, бо законодавством дозволено даний сорт вирощувати в інших регіонах, наприклад, у Бургундії та Шампані. Навіщо так зроблено? Аналіз ґрунтів та історія виноробства довели, що ґрунти (а також і клімат) певного регіону будуть давати найкращий виноград саме декількох певних сортів. І для того, щоб вина були найкращі у світі – потрібно виноград вирощувати лише той, який найкраще себе почуває саме у даній місцевості.

Саме так з’явилось поняття “терруар” – це сукупність усіх кліматичних та географічних особливостей у поєднанні з характеристиками ґрунтів, кількістю сонця, опадів та вітру у певній місцевості. Іван Плачков до складових терруару ще додає генетичну пам’ять людей, які протягом багатьох років історично вирощують виноград та роблять вино у певному регіоні. Наприклад, у Придунайській Бессарабії вино починали робити ще за часів Стародавньої Греції, а потім римляни (адже Придунайська Бессарабія якраз знаходиться у межах Римської Імперії), а потім і болгари-колоністи, які переселились на ці землі ще на початку 19 століття та зберегли й розвинули традиції фракійських виноробів.

Придунайська Бессарабія, село Криничне Одеської області

Також енолог гарно розуміється на хворобах винограду. Він вчасно може побачити початок хвороби на винограді та попередити захворювання, таким чином врятувавши виноградник та й увесь урожай у році.

2. Аналіз ґрунтів та кліматичних умов, у яких вирощується даний сорт винограду

Енолог за результатами аналізу складових ґрунтів може підказати, які сорти винограду найкраще себе почуватимуть у цій місцині. Плантації Колоніста зростають на суглинкових ґрунтах, багатих на мінерали, з глибокими покладами вапняку. Ґрунти тут дуже насичені, і найкраще зростають на таких ґрунтах червоні бордоські сорти винограду – Каберне і Мерло. Насичені ґрунти дають червоному винограду гарний колір, багато танінів та насичують повнотілі ягоди мікроелементами. Саме з таких власних плантацій Колоніст виробляє асамбляж “Каберне-Мерло” категорії “Висока гама”. (Асамбляж – це змішування різних виноматеріалів одного року врожаю та, як правило, з однієї ділянки виноградника). Ґрунти є однією з найважливіших, але не достатніх складових великого вина. Саме поєднання дорослих виноградників з досить глибоким корінням (плантаціям Каберне та Мерло Колоніста уже 14 років), з ручною обробкою виноградників (яка передбачає навмисне зниження врожаю шляхом зменшення кількості грон на лозі) та з унікальною технологією ферментації цілих ягід у дубових 100-літніх кюве об’ємом від 3000 до 7000 літрів і дають змогу Колоністу виробляти вино такого високого рівня як “Каберне-Мерло “Висока Гама”.

Виноградники Колоніста на берегах озера Ялпуг

А щодо білих вин, то вони полюбляють вапнякові ґрунти. Як правило, це колишні водоймища, де багато крейди та ракушняку. Такі ґрунти дають гарний рівень кислотності та свіжості у майбутньому вині. Вино тоді не буде “плоским” та водянистим. Колоніст вирощує на своїх плантаціях білі сорти винограду Шардоне та Рислінг, адже плантації розташовані на похилих берегах найбільшого в Україні прісноводного озера Ялпуг. Берегові схили показують гарні глибокі поклади вапняку, але до нього корінь винограду спершу повинен дотягнутися. Тому кожного року вино буде різним – адже лоза дорослішає і корінь усе більше й більше йде у глибину. Уже декілька років поспіль Колоніст виробляє сортове біле сухе вино “Шардоне” категорії “Висока гама” саме з цих власних плантацій, яким також 14 років. За цей час корінь лози уже має змогу досягти вапнякових шарів на глибині близько 4 метрів та насичити вино неймовірною мінеральністю як в ароматі, так і в смаку. Бродіння та витримка вина “Шардоне “Висока гама” у французьких барріках (французькі дубові бочки об’ємом 225 літрів для витримки вина) зі 100-літнього дубу робить це вино повнотілим та надає йому гарний потенціал до витримки у пляшці!

3. Технологічний процес виготовлення вина

Енолог володіє не лише практичними знаннями створення вина, а й так званим “енологічним чуттям”, гарними властивостями дегустатора, купажиста, гарним нюхом (як кажуть самі енологи – “гарним носом”) та великим досвідом з асамбляжів. Хочемо наголосити, що роль головного технолога виноробні ні в якому разі не применшується присутністю енолога! Енолог займається виключно консультуванням, надає поради щодо того, коли саме вина потрібно асамбляжувати, у яких це краще зробити пропорціях, коли саме вино ідеально готове для бутилювання. Енолог може підказати, як врятувати вино, якщо з ним трапляється щось під час технологічного процесу. Наприклад, вино може почати “задихатися”, або випасти в осад, або навіть почати змінювати колір. Але, як правило, якщо вино виготовляти за класичною технологією та в стерильних умовах, як це робить Колоніст, відхилень не повинно бути. Тому головний технолог та енолог працюють у парі, підтримуючи та допомагаючи один одному.

Колоніст з самого початку свого шляху запросив працювати надзвичайно талановитого та видатного технолога України Лідію Антонівну Задніпряну. Вона працює у сфері виноробства вже 40 років! А нещодавно до команди Колоніста долучився молодий технолог Денис Галкін, який паралельно працює з Лідією та багато чому навчається. Уявіть собі поєднання трьох різних поглядів, поєднання трьох різних шкіл виноробства та результат, який ця співпраця може дати. Плідні дискусії народжують істину. Тому Колоніст ні в якому разі не цурається порад з боку іноземного енолога – адже Франція довела світові свою першість у виробництві вина. Така глибока і довга історія цього напою може багато чому навчити! Але Колоніст не забуває й про власний підхід до виноробства заради збереження свого характеру та особливостей вина, які будуть упізнавані не тільки в Україні, а й за її межами. Недарма наші шанувальники кажуть, що, відкорковуючи пляшку Колоніста, ти відкорковуєш український характер.

Команда Колоніста на святкуванні 10-річчя виноробні, 2015 р.
Л. А. Задніпряна, головний технолог, у центрі поряд з Іваном та Аллою Плачковою

Отже, головна мета співпраці з іноземним енологом – це обмін дорогоцінним досвідом та налагодження шляхів між виноробною Україною та світом.

Не потрібно забувати, що окрім технологів та енолога є неймовірна кількість людей, які забезпечують щоденну працю над кожною пляшкою вина та плекають її, як мати своє дитя. Це, насамперед, талановиті агрономи, які працюють на плантаціях, професійні інженери, котрі піклуються про обладнання, хіміки-лаборанти мікро- та макролабораторій, обробники виноматеріалів, потужна команда керівників, менеджерів, маркетологів, юристів та дизайнерів. Лише поєднання різнопланового підходу та знань у різноманітних сферах забезпечують результат, який ми з вами спостерігаємо протягом останніх років.

4. Зберігання вина після бутилювання

Багатьом відомо, що процес створення вина не завершується бутилюванням, адже деякі вина взагалі не потрібно вживати одразу після бутилювання. У пляшці вино, як живий організм, продовжує своє життя та розвивається, змінюючи свої смакові властивості. Одне з мистецтв, яким також володіє енолог, – це мистецтво правильної витримки вин у пляшках. Вина потрібно витримувати (зберігати) виключно у горизонтальному положенні, щоб коркова пробка не пересихала, а завжди була змочена вином. Тоді у пляшку з роками не буде потрапляти повітря, і вино не почне процес оксидації (окислення). Окрім того, вологість та температура відіграють найважливішу роль під час витримки вина у пляшках. Температура не повинна бути високою та не повинна коливатися. Як правило, вологість не повинна бути нижчою за 70 %, а температура повинна бути близько 13-15 градусів Цельсія. Вино повинно відпочивати у затишку, без яскравого світла, яке може його “розбудити”.

Професійне чуття енолога у цій сфері допомагає йому під час дегустації молодого, щойно забутильованого, вина передбачити точну тривалість життя, розвиток цього вина у пляшці та визначити, коли саме дане вино буде на своєму так званому “піку”. У цей період – “на піку” – вино буде коштувати найдорожче і буде смакувати найкраще. Так само енолог може передбачити, коли вино може піти на спад та почати втрачати свої якості. Вино, як і будь-який живий організм, проходить шлях життя від свого народження до старості.

Іван Плачков з власною колекцією “Каберне-Мерло “Висока гама”

Цими знаннями “винознавці” володіли здавна. Можна навіть сказати, що професія енолога одна з найдавніших у світі вина! Але сам термін “енологія”, який, до речі, походить від грецького слова “ено”, що означає “вино”, так само як і “енолог”, з’явились досить недавно.

Сучасні енологи, окрім перерахованих вище сфер, ще й надають консультації стосовно інвестицій у винний проект, придбання найкращого виноробного обладнання, маркетингу та стратегії розвитку винного бренду, навіть надають поради щодо етикеток та пакування вина!

Чи є у Колоніста енолог?

Олів’є Дога, енолог виноробні Колоніст, засновник компанії “Le Faiseur de Vin”, Бордо, Франція

Близько 8 років тому, коли виноробня Колоніст уже почала виробляти вина, але була ще на самому своєму початку, серед іноземних гостей, які відвідували час від часу виноробню, приїхав один з досить відомих енологів Франції Олів’є Дога. Уже на той час він був засновником та власником компанії “Le Faiseur de Vin” (фр. – “Творець вина”) у Бордо. Він уже багато років працював з багатьма французькими шато, виноробнями в Європі, а також у країнах Нового Світу.

Олів’є Дога розпочинав свою кар’єру з роботи у найкращих винних шато Франції, займаючи керівні посади та набираючись дорогоцінного досвіду. З 1988 по 1992 рік Олів’є працює технічним директором та завідуючим відділенням вініфікації в Château Sociando Mallet. Після цього до 1999 року він займав посаду виконавчого директора в Château La Tour Carnet 4ème Grand Cru Classé est. 1855. Протягом двох років паралельно був технічним директором в Château Rollan de By. А в 2000 році створив у Бордо власну компанію з надання винних консультацій під назвою “Творець вина” (Le Faiseur de vin®).

Доленосна зустріч

Приїхавши вперше до Колоніста, Олів’є був вражений місцевістю. Він вигукнув: “О Боже! Це ж Жиронда!” Терруар нагадав йому один з департаментів Аквітанії у Франції – Жиронда, зі столицею Бордо.

Жиронда з вираженим морським кліматом лежить на узбережжі, має декілька рік, що протікають через її територію, та великі озера, дуже схожі на озеро Ялпуг. Проводячи паралель з Жирондою та Бордо, Олів’є ще не знав, що село Криничне, де знаходиться виноробня “Колоніст”, розташоване на одній широті з Бордо – 45 паралель. Саме на цій паралелі розташований й інший, не менш відомий виноробний регіон в Італії – П’ємонт. Саме цю паралель прийнято вважати однією з кращих за кліматичними особливостями для вирощування винограду та виноробства у світі! З часом Колоніст почне зображувати карту цієї паралелі, що проходить через Криничне, П’ємонт та Бордо, на контретикетках своїх вин.

Відома 45 паралель, на якій розташовані винні регіони Бордо, П’ємонт та Придунайська Бессарабія (с.Криничне)

Давайте ще згадаємо, що усього на відстані 70 км від села Криничне Дунай впадає в Чорне море, тому клімат у цій частині Придунайської Бессарабії помірно континентальний з морським впливом. Але найбільше прісноводне озеро в Україні (з протяжністю до 40 км!) Ялпуг створює неймовірний середземноморський мікроклімат та живить виноградники цілющою вологою, яка у своїй більшості потрапляє до лози через вологе повітря.

Ось так Всевишній та природа подарували селу Криничне найкращі умови для виноробства. І фракійці, що населяли ці землі багато віків тому, не могли не скористатися такими дарами природи. Вони з покоління в покоління передавали свої знання виноробів, які дійшли до наших днів.

Почувши, як Олів’є захоплюється терруаром, Іван Плачков, на той час уже засновник сімейної виноробні “Колоніст”, запропонував йому співпрацювати. Олів’є одразу, не роздумуючи, погодився! Ось так доленосна зустріч вилилась у співпрацю та дружбу уже протягом 8 років.

Співпраця та дружба протягом 8 років.
(Зліва направо) Іван Плачков разом з дружиною Аллою та дочкою Веронікою поряд з Каті Соказо та Олів’є Дога

Колоніст співпрацює з бордоською компанією Олів’є “Творець вина” на основі міжнародного контракту. Олів’є разом з дружиною Каті Соказо, котра його завжди супроводжує та займається у тому числі і адміністративними питаннями компанії, відвідують виноробню декілька разів на рік, надаючи консультації та поради стосовно вин.

Олів’є з самого початку проявляв неабиякий інтерес та ентузіазм щодо роботи в Україні. Він, як ніхто, вірить у виноробний потенціал нашої країни та, можна навіть сказати, несе своєю працею благородну місію – відкриває виноробну Україну усьому світові. Там, де він буває, у Франції чи в інших країнах, – він обов’язково розповідає про Україну та українські вина, проводить дегустації вин “Колоніст” та ще раз доказує, що в нашій країні можна і треба робити гарні, дуже гарні та великі вина!

У результаті даної співпраці Колоніст неабияк просунувся уперед у якості та власних експериментах. Завдяки Олів’є Колоніст дізнається про сучасні методи виноробства. Олів’є ділиться багатьма зв’язками у сфері виробництва вин та виробництва виноробного обладнання. Так у 2011 році Колоніст закупив рідкісне обладнання для надскладної технології ферментації винограду: Колоніст з Франції завіз спеціальні дубові ємності для бродіння, зроблені зі 100-літнього дубу, – так звані “кюве”, у яких проходить бродіння цільними, не дрібленими, ягодами. Технологія є дорогою та надскладною, адже потребує ретельного цілодобового нагляду. Завдяки цій технології Колоніст почав виробляти асамбляж “Каберне-Мерло “Висока гама”, який неодноразово отримував перемоги на міжнародних конкурсах.

Кюве для бродіння виноградних ягід об’ємом 7000 літрів, 100-літній дуб, Франція

Разом з Олів’є Колоніст дізнається про найновіші технології виготовлення дубових барріків для витримки вина у Франції. Саме для витримки червоних вин (“Каберне”, “Мерло” та “Одеське чорне”) Колоніст закуповує з Франції барріки (французькі дубові бочки об’ємом 225 літрів для витримки вина) на маленьких авторських бондарнях, де виробництво кожної бочки – це народження витвору мистецтва! Для витримки “Каберне-Мерло “Висока Гама” Колоніст закуповує барріки з унікальною технологією випалу всередині. Барріки не випалюються відкритим вогнем, як це робиться на великих підприємствах, а виготовляються за унікальною технологією “керамічного випалу”. У баррік поміщають розпечений керамічний стрижень, якій запікає баррік всередині, м’яко закриваючи пори дерева. Цю технологію розробив засновник та власник бондарні у Франції “Vinea” Жан-Крістоф Варрон, якого з Колоністом уже багато років об’єднує не тільки співпраця, а й справжня дружба. Технологія керамічного випалу робить дуб м’якшим, а вино після витримки має шовковисту структуру, м’які таніни та неймовірний ванільний аромат.

А от барріки, які Олів’є порадив Колоністу для витримки білого вина “Шардоне”, мають секрет: дно у бочки зроблене з акації. Саме така нейтральна деревина як акація не дозволяє “передозувати” танінами вино під час витримки.

Усі ці барріки унікальні, адже виробляються на маленьких авторських бондарнях у Франції та коштують близько 1000 доларів за одну штуку.

Французькі барріки об’ємом 225 літрів, 100-літній дуб

Неодноразово Олів’є експериментував на виноробні під час створення різного асамбляжу, доказуючи, що немає меж досконалості. Працюючи з такими творчими особистостями, поволі починаєш розуміти, що найпрекрасніше у виноробстві – це те, що ніколи не можна досягти вершини, завжди є куди рости і розвиватися! Завжди можна зробити краще! І саме у таку мить з’являється пристрасть та азарт перевершити попередній вінтаж, зробити вино краще, ніж того року, перевершити самого себе! Це найголовніша рушійна сила для винороба: постійно дивувати та приносити насолоду прихильникам цього божественного дару!