У відомому багатьом творі Рабле «Гаргантюа і Пантагрюель» чимало уваги було приділено здатності вина розкрити потенціал м'ясного блюда і збагатити його завдяки вдалому тандему. "Пийте завжди, і Ви ніколи не помрете!" – частенько говорили герої Рабле і дійсно, вино не тільки чудово доповнює м'ясні страви, але і здатне знизити ризики захворювань шлунку та кишечника, добре почистити судини.

Тонкощі поєднання м'яса і вина

Як поєднувати вино і м'ясо? Є порада від справжніх експертів у сфері гастрономії: якщо вино не відтіняє і не змінює смак м'ясної страви, ви підібрали ідеальне поєднання до вашого столу. У світі існує безпрограшний варіант поєднання м'ясних страв (і не тільки!) і вина: якщо є можливість, краще всього комбінувати вино і м'ясо з одного і того ж регіону. Не дарма традиційне поєднання білого вина з рибою, а червоного вина з м'ясом міцно вкоренилося в культурі підбору правильної гастрономічної пари до вина. Адже в тих місцевостях, де історично були водойми, як правило, добре дозрівали білі сорти винограду, а значить, робили чудове біле вино. Саме мінеральні і крейдяні ґрунти поблизу водойм ідеально підходять для свіжих кислотних білих вин. І природно, ці вина подавали до риби прямо з цих водойм.

В місцевостях, де розташовані степи, гори і луки, на яких займалися розведенням худоби, як правило, ґрунти жирні, насичені. Саме такі ґрунти дають танінні, потенційні і багаті червоні вина. А подають їх, звичайно, до м'яса! Саме тому, якщо у Вас на столі стейк родом із США, найкраще буде до нього подати каліфорнійське Каберне Совіньон. Але якщо Ви не проживаєте в Каліфорнії – не біда! Можна керуватися смаковим балансом м'яса і вина. М'ясо і вино повинні або грати єдину партію в унісон, або ж взаємно акцентувати смак один одного.

Є анекдот, добре відомий у колах сомельє: «Навіть первісні люди знали, що якщо ти гонишься за твариною, подавай його до білого вина, а якщо тварина женеться за тобою – подавай його до червоного вина!»

Червоне вино і м'ясо

Всі цінителі вина та гарної кухні пропонують подавати до м'яса червоне вино. Дійсно, в переважній більшості гастрономічних етюдів червоне вино і м'ясо – найкраща пара. Червоні вина збагачуються танінами при виробництві, які містяться в шкірці ягід винограду. Таніни дозволяють збалансувати смак жиру, який міститься в м'ясі, і отримати максимум задоволення від смаку страви.

Чим більш жирне м'ясо, тим більше необхідний рівень вмісту танінів у вині. Для того, щоб впевнитись у тому, що танінне червоне вино дійсно розщеплює жири і після ситної м'ясної вечері у Вас ніколи не буде тяжкості в шлунку завдяки вину, можна провести наступний експеримент: візьміть дві склянки – одну з водою, другу з червоним вином. Налийте в обидві склянки по кілька крапель оливкової олії. Залиште на підвіконні декілька днів до того моменту, поки вода і вино не випаруються. В келиху з водою на дні залишиться жирне масло. А ось в келиху з вином масло розчиниться і випарується разом з вином.

Дичина і вино

Червоне вино є ідеальним партнером для страв з дичини, баранини, насиченим або гострим стравам з м'яса. До таких страв підійдуть такі "важковаговики" як Шираз або Карменер. Дичина має дуже сильні, гострі і специфічні ноти, які може чудово доповнити і підкреслити італійське червоне вино К'янті, яке додасть аромати вишні і лісових ягід і стане певним ягідним соусом.

Порада від виноробні Колоніст:

серед українських вин Колоніст до дичини неодмінно підійде червоне сухе вино з 100% українського винограду – Одеське чорне. Чорним його назвали завдяки насиченого темно-рубиновому кольором, який виходить завдяки тому, що у ягід Одеського чорного пофарбована не тільки шкіра, але і м'якоть. Саме тому з цього сорту винограду можна зробити біле вино. Шкірка Одеського чорного містить величезну кількість танінів, які завдяки витримці в 100-річному французькому дубі, стають шовковистими і благородними. Це вино має неперевершений аромат чорносливу, чорних і червоних ягід, ванілі дуба і багато перцевих нот, які збагатять страву з дичини і залишать тривалий післясмак.

Вино до ніжних страв з м'яса

Якщо Ви зібралися приготувати страви з ніжним смаком в стилістиці Провансу або ж з ніжними вершковими соусами, варто обрати аналогічне за темпераментом "делікатне" і структуроване вино. Можемо порадити Каберне-Совіньйон або навіть біле вино Мерло з "солом'яним" відтінком, яке готують в італійському регіоні Тічино. Саме італійці і швейцарці придумали робити біле вино з червоного винограду сорту Мерло.

Вино до стейків

Стейк є одним з найбільш дорогих м'ясних продуктів, м'ясо для них беруть з тих частин яловичої туші, які не були задіяні у формуванні м'язових тканин. М'ясо нарізають порційними шматками (від трьох до п'яти сантиметрів). Застосовується спеціальне розбирання яловичої туші на стейки для того, щоб жар оптимально проходив через волокна стейку під час його приготування до потрібного ступеню прожарки. Просмаження може бути різним: від м'яса з кров'ю до повної готовності. Існує три найпоширеніших ступеня підсмажування: Medium Rare, Medium і Medium Well.

Стейки з мармурової яловичини

Мармурова яловичина є одним з найбільш впізнаваних у світі м'ясних делікатесів. Фактура м'яса при розрізі нагадує мармур з прожилками. Мармурова яловичина цінується гурманами за свою соковитість і ніжність, які досягаються завдяки великій кількості невеликих прошарків жиру. Стейками з мармурової яловичини є Рибай, Ті-боун і Стріплойн.

Виноробня Колоніст радить:

До стейків з мармурової яловичини пропонувати яскраві і свіжі вина з гострим таніном і виразним присмаком - Супертоскану, Темпранільо, Каберне, Мальбек і Каберне-Совіньон, живе Бордо (не старше 15 років). Серед українських вин чудову пару зі стейками з мармурової яловичини складе ассамбляж Каберне-Мерло категорії «Висока гама» від ТМ «Колоніст» - вино, яке виробляється за унікальною технологією бродіння свіжих ягід. Це вино володіє хорошими танінами, багатим ароматом кави та шоколаду. Коли вино подихає і розкриється, в носі будуть переважати конфітюрні складні ноти.

Вино до стейків Філе-Міньйон і Шатобріан

Стейки Філе-Міньйон і Шатобріан є найніжнішими і фактично позбавлені жирових тканин. До них ми рекомендуємо підбирати вино, яке не буде надмірно різким, з танінами, але досить м'яке.

Колоніст радить:

стейкам Філе-Міньйон і Шатобріан подавати Бордо (витримане від 15 років), Піно-Нуар, Каліфорнійський Зінфандель. Червоні сухі сортові вина Колоніст Каберне і Мерло, витримані в 100-літньому дубі, добре підкреслять смак даних стейків, не будуть переважати і пригнічувати смак м'яса, а будуть правильно поєднуватися.

Вино до ягняти

М'ясо ягняти дуже ніжне. Ягнятиною називають м'ясо вівці або барана від трьох до дванадцяти місяців. Ми рекомендуємо до ягняти досить структуровані сорти вин (в м'ясі ягняти є частка жиру), але вони не повинні бути надміру насиченими, щоб не відтіняти смак страви. Чудовим тандемом до ягняти будуть Піно-Нуар з Бургундії і Нової Зеландії, цікавим буде поєднання з вином Пінотаж з ПАР.

Вина Колоніст до м'яса ягняти

Для Колоніста м'ясо молодого ягняти має особливе значення. В Придунайській Бессарабії, де була заснована виноробня Колоніст, етнічні болгари-колоністи вже не одне століття поспіль займаються вівчарством. Розводять старовинну породу овець, яка змогла зберегти свою чистоту завдяки тому, що чабани дуже пильно стежили за тим, щоб породи овець не змішувалися. Вівці харчуються травою, що росте на солончаках. Саме тому м'ясо за смаком не має специфічного аромату, властивого деяким видам баранини, і вважається дієтичним. Страви з баранини і ягнятини переважають у традиційній бесарабської кухні. М'ясо, як правило, довго тушкують у власному соку. Саме до страв з молодого ягняти Колоніст рекомендує подавати унікальне вино Літургийне. Воно зроблене на основі Одеського чорного та бленда європейських сортів. Саме бленд з європейськими сортами робить Одеське чорне м'якше і як ніщо краще підходить до ягняти. Літургійним вино названо завдяки тому, що його краще пити на свята і торжества. Наприклад, Великдень, Різдво, вінчання чи хрещення, а також в день Святого Георгія – велике свято на Балканах, який святкують щороку 6 травня. В цей день в Бессарабії подають страви з жертовного ягняти, якого ріжуть прямо перед приготуванням та Літургійне вино від Колоніста, що символізує данину, віддану Святому Георгію в цей день.