Уміння поєднувати вино та їжу вже давно перетворилося на справжню науку з цілим зведенням гласних і негласних правил, здатних заплутати будь-якого гурмана-початківця. Не завжди спрацьовують принципи, що здаються непорушними, подачі білого вина до риби, а червоного до м'яса. Редакція сайту Колоніст вирішила нагадати нашим читачам базисні принципи поєднання їжі і вина, деякі з яких можуть виявитися для Вас несподіваним відкриттям.

Принцип комбінації їжі та вина по палітрі кольорів

 

Кожен, хто починає цікавитися принципами поєднання вина і їжі неодмінно стикається з однією з рекомендацій, що вже набила оскому — поєднання червоних страв з червоним вином, а білих страв з білим вином. Принцип поєднання їжі і вина за кольором є одним з найбільш простих і давніх. У багатьох поєднаннях принцип комбінації страви і вина за колірною гамою є виграшним, як приклад:

До білих сортів риби, різних морепродуктів і білого м'яса найчастіше може підійти біле вино. З червоним вином чудово поєднуватися будуть страви з червоного м'яса: різні стейки, реберця, страви з дичини, різні види хамона і копченостей. Рожеве вино є своєрідним компромісом і найкраще поєднується з червоними і білими стравами (тунець і лосось, білі сорти м'яса, птиця і телятина). Поради від експертів виноробні Колоніст по колірному поєднанню страв і вина:

Для страв з риби і білого м'яса Колоніст рекомендує такі білі вина як Сухолиманське, Трамінер і Шардоне. Серед червоних вин Колоніст виробляє Каберне, Мерло і Одеський чорний. Саме ці вина будуть підходити до страв із добре приготованого червоного м'яса.

 

Поєднання за паритетом "ваги" страви і вина

 

Страви і вина, дуетом яких Ви плануєте насолодитися, повинні відповідати один одному по "тяжкості і насиченості". Якщо Ви порушите це правило, більш повний і насичений гравець в гастрономічному дуеті зможе "нокаутувати" свого компаньйона.

З цієї причини досвідчений сомельє рекомендуватиме до риби ніжні і "делікатні" сорти вин. Важка і щільна їжа буде розкриватися з повнотілими і "м'язистими" винами.

Для страв з риби (бажано нежирної, білої, без жирного соусу, наприклад, сібас) Колоніст рекомендує біле сухе вино Сухолиманське, дуже легке і питке. Також можна поєднувати з Трамінером. Ці два вина не витримуються в бочці, мають легкий аромат і не будуть домінувати в даному поєднанні зі стравою. А якщо основою страви є біле м'ясо, наприклад кролик, індичка або куряча грудка, Колоніст радить поєднувати з сухим вином Шардоне, оскільки Шардоне витримано в дубовій бочці, має більш маслянисту структуру, дуже повнотіле. Це вино може справитися навіть з вершковим соусом, який подадуть до м'яса. Воно буде гармонійно поєднуватися і звучати в унісон, не розчиниться і не пропаде в післясмаку.

Яке вино справиться з жирною бараниною або шашликом зі свинини? Тільки Одеське чорне — сухе вино, глибокого темно-рубінового кольору, має нетривалу витримку в дубовій бочці, яскраво-виражений аромат чорносливу, чорних і червоних ягід, перцеві ноти і одночасно — з хорошим рівнем кислотності. А що ж підійде до стейку серед вин Колоніста? Звичайно Каберне-Мерло "Висока гама". Благородне вино після того, як розкриє свій аромат в декантері, буде чудово поєднуватися з червоним м'ясом.

 

Принцип комбінації за контрастом вина і страви, їх складності та подібності

 

Прості страви щоденної кухні можуть чудово поєднуватися з досить ординарними винами. Якщо ж мова йде про найбільш вишукані страви, необхідно підбирати до них такі ж статусні вина, які будуть такими ж вишуканими, як і страва. Не варто сприймати принцип паритету за складністю як абсолютну догму. До деяких складних і вишуканих вин будуть підходити прості і лаконічні страви, які не будуть перетягувати на себе смакові акценти.

 

Поєднання їжі і вина за "складністю"

 

Щодо складності страви і вина в парі на одному столі говорити складно, вибачте редакцію за тавтологію! Адже тільки гурман може гідно оцінити рівень як страви, так і вина. Іноді занадто хитромудра страва може не розкрити всі переваги вина, яке в парі з більш простим рецептом покаже себе набагато краще!

Колоніст рекомендує до вин категорії "Висока гама" Каберне-Мерло і Шардоне подавати страви з двох-трьох основних інгредієнтів. Наприклад, групер, запечений в фользі, щедро посипаний крупною морською сіллю, политий оливковою олією холодного віджиму і лимонним соком, чудово підійде до Шардоне "Висока гама". А ось Каберне-Мерло "Висока гама" можна подавати після або перед вечерею з легкими закусками: намішаним хамоном серрано, салямі, італійськими ковбасками і хлібом. В цьому випадку віддайте головну партію вину. А закуски його лише підкреслять. Іноді такі складні вина можна пити "соло": насолоджуватися вином в без гастрономічної пари, стежити за тим, як воно продовжує змінюватися і розкриватися в келиху протягом вечора. В такому випадку пару вину складе хороша компанія, гарне спілкування, розпалений камін і улюблена музика.

 

Поєднання їжі і вина за "подібністю"

 

Якщо говорити про комбінації їжі і вина за подібністю, є правило сполучення однакових смаків: поєднуйте смак вина з подібним смаком у Вас на тарілці, і від цього смак тільки покращиться!

Легкий салат з лимонною кислою заправкою запийте легким кислотним вином Сухолиманське від Колоніста. Від такого поєднання свіжість страви і вина тільки зростуть.

Для щоденних домашніх вечерь із пасти з томатами, картопляним пюре з паровими котлетами з індички або ж овочевим супом-пюре підбирайте нескладні, легкі для розуміння червоні вина Колоніст Каберне (більш важке) або Мерло (більш легке).

До морозива, солодощів, десертів і фруктів подібним вином буде напівсухий Рислінг або десертне Мускатне. Точно за таким же принципом "поєднання подібного з подібним" шоколад на десерт можна подати з Портвейном Колоніст, який був витриманий три роки в бочці і має аромат шоколаду, кави і ванілі.

 

Контраст страви з вином? Не бійтеся експериментів!

  Англійський блакитний сир Стілтон[/caption]

Не бійтеся експериментувати із поєднаннями: іноді несподівані і на перший погляд несумісні речі можуть Вас приємно здивувати. Одне з класичних поєднань контрастних смаків — це гострі сири з пліснявою в поєднанні з солодкими винами. Покладіть на тарілку блакитний стілтон (цей сир мають право виробляти всього три графства в Англії, його витримують 9 днів, проштрикують спеціальними нержавіючими голками, після чого в отворах з'являється благородна цвіль блакитного відтінку) і пийте десертне Мускатне Колоніст (вино виготовляється за старовинною технологією академіка Герасимова — дрібного спиртування, завдяки чому аромат не дуже спіртуозний, а навпаки медовий) або напівсухий Рислінг. Також до таких сирів підійде і Портвейн Колоніст (зроблений на основі сортів Каберне і Мерло). Сирна тарілка з портвейном є чудовим дижестивом.

До червоного сухого Каберне Колоніст радить спробувати качину грудку в солодкому вишневому соусі. Такий контраст збагатить Ваш гастрономічний досвід вибухом смакових відтінків!

 

Кислотність і таніни

 

Вина, які відрізняються високим ступенем кислотності, є ідеальними супутниками страв, в яких присутні кислі нотки, жирних та солоних страв.

Як зрозуміти, чи підійдуть до страви кислотні вина: спробуйте уявити комбінацію страви, до якої підбираєте вино, з соком лимона. Якщо Вам здається подібне поєднання прийнятним, до Вашої страви підійдуть вина з високим ступенем кислотності (рислінг, совіньон блан і т.д.).

Дубильні речовини, які містяться у вині, називають танінами. Таніни дають відчутну терпкість вина. Найбільш високий ступінь вмісту танінів в червоних винах. Відомо правило: чим вищий вміст танінів у вині, тим більш насичена білками повинна бути їжа, з якою п'ють це вино. Один з найбільш насичених танінами сорт вина — Каберне Совіньон — ідеально поєднується з м'ясом і рослинною їжею, насиченою білками (гриби і бобові культури).

Колоніст рекомендує подавати до паштетів, грибів в будь-якому вигляді і бобових страв пляшечку Одеського чорного!

 

Поєднання вина та соусу, який подається до страви

 

Іноді в поєднанні вина і їжі варто орієнтуватися на смакові характеристики соусу, який подається до страви. У такому сполученні вино повинно відповідати аромату, щільності та іншим смаковим характеристикам соусу.

До вершкових варіацій соусів (як приклад, соус бешамель) будуть підходити насичені вина, такі як шардоне, до ягідних соусів смакуватимуть піно нуари, санджовезе, гаме. Соус песто або ж соуси на основі томатів будуть прекрасно розкриватися з легкими білими сухими винами. До бальзаміко прекрасно підійде вино, яке містить подібні ноти в букеті (сіра, санджовезе, темпранільо).

Поради від виноробні Колоніст:

Класичний бешамель, який є головним соусом в італійській лазанії, підійде до витриманого Шардоне Колоніст.

Ягідні соуси із солодким смаком Колоніст радить поєднувати з Мерло, а Лігурійські песто на основі пармезану, оливкового масла, шпинату і кедрових горіхів подавайте з Сухолиманським.

Витриманий багаторічний бальзамічний оцет добре подавати з Одеським чорним.

 

Поєднання їжі і вина за регіональною ознакою

 

Місцева їжа любить місцеве вино — принцип, відомий кожному, хто цікавиться еногастрономією. Колоніст — це місцевий продукт, виноградники і виробництво розташовані в Придунайській Бессарабії на берегах великого прісноводного озера Ялпуг. Це край рибалок і вівчарства. Протягом декількох століть рибу з озера і баранину подавали до вина, зробленого зі своїх виноградників. Як ніщо інше Одеське чорне підійде до бессарабської баранини, а Шардоне — до риби. Напівсухий Рислінг підійде до овечої витриманої бринзи, а Сухолиманське — до овочевих гарнірів.

 

Замість висновку

 

Задоволення від їжі і вина можна отримати тільки тоді, коли Ви жадаєте цього, експериментуєте, прислухаєтеся до смаку, з цікавістю і натхненням підходите до майбутнього гастрономічного поєднання! Не бійтеся поєднувати їжу і вино "не за правилами", шукайте своє улюблене смакове поєднання і створюйте нові гастрономічні пари! Цілком можливо саме Ваші ідеї в майбутньому складуть нові правила для гурманів!