Энология изучает все этапы полного цикла виноделия: процесс выращивания винограда, создание вина и дальнейшего его хранения. Можно даже утверждать, что Энология включает в себя знания из многих других наук, а именно химии, физики, биологии, геологии, астрономии, даже психологии, но главное – философии, которая объединяет их всех!

Энология, как наука, появилась достаточно недавно, но зародилась еще много веков назад. В древние времена Энология имела практическое применение. То есть опытные и талантливые художники вина передавали свои знания из уст в уста, из поколения в поколение. Эти знания касались не только тайн вина, но и, прежде всего, детального изучения всех аспектов полного цикла виноделия. То есть, энолог, работа которого заключается в предоставлении консультаций винодельне, должен разбираться во многих сферах. Давайте рассмотрим подробно, в каких именно.

1. Выращивание технических сортов винограда

Напомним читателю, что техническими называются те сорта винограда, из которых изготавливают вино. Как правило, ягоды технического винограда достаточно плотные и имеют терпкий привкус. А виноград, который мы привыкли есть, называется столовым. Его ягоды большого размера, очень сочные и очень сладкие.

Технический сорт красного винограда Каберне

Столовый сорт виноградf Кишмиш-342

Не каждый технический сорт винограда будет хорошо себя чувствовать на одинаковых почвах. Особенности видов и свойства грунтов нужно учитывать при выборе того или иного сорта для посадки молодых виноградников. Именно поэтому во Франции, например, законодательством давно уже зарегулирован перечень сортов винограда для каждого винодельческого региона. И даже если винодел в Бордо захочет выращивать на своей плантации шардоне, то он не сможет этого сделать, потому что законодательством разрешено данный сорт выращивать в других регионах, например, в Бургундии и Шампани. Зачем так сделано? Анализ почв и история виноделия доказали, что почвы (а также и климат) определенного региона будут давать лучший виноград именно нескольких определенных сортов. И для того, чтобы вина были лучшие в мире – нужно выращивать только тот виноград, который лучше всего себя чувствует именно в данной местности.

Именно так появилось понятие «терруар» – это совокупность всех климатических и географических особенностей в сочетании с характеристиками почв, количеством солнца, осадков и ветра в определенной местности. Иван Плачков к составляющим терруара еще добавляет генетическую память людей, которые на протяжении многих лет исторически выращивают виноград и делают вино в определенном регионе. Например, в Придунайской Бессарабии вино начинали делать еще во времена Древней Греции, а затем римляне (ведь Придунайская Бессарабия как раз находится в пределах Римской Империи), а затем и болгары-колонисты, переселившиеся на эти земли еще в начале 19 века, сохранили и развили традиции фракийских виноделов.

Придунайская Бессарабия, село Криничное Одесской области

Также энолог хорошо разбирается в болезнях винограда. Он вовремя может увидеть начало болезни на винограде и предупредить заболевания, таким образом спасая виноградник и весь урожай в году

2. Анализ почв и климатических условий, в которых выращивается данный сорт винограда

Энолог по результатам анализа составляющих почв может подсказать, какие сорта винограда будут лучше себя чувствовать в этом месте. Плантации Колониста произрастают на суглинистых почвах, богатых минералами, с глубокими залежами известняка. Почвы здесь очень насыщенные, и лучше растут на таких почвах красные бордоские сорта винограда – Каберне и Мерло. Насыщенные почвы дают красному винограда красивый цвет, много танинов и насыщают полнотелые ягоды микроэлементами. Именно с таких собственных плантаций Колонист производит ассамбляж «Каберне-Мерло» категории «Высокая гамма». (Ассамбляж – это смешение различных виноматериалов одного года урожая и, как правило, с одного участка виноградника). Почвы является одной из важнейших, но не достаточных составляющих великого вина. Именно сочетание взрослых виноградников с достаточно глубокими корнями (плантациям Каберне и Мерло колонисты уже 14 лет), с ручной обработкой виноградников (которая подразумевает преднамеренное снижение урожая путем уменьшения количества гроздей на лозе) и с уникальной технологией ферментации целых ягод в дубовых 100-летних кюве объемом от 3000 до 7000 литров и позволяют Колонисту производить вино такого высокого уровня как «Каберне-Мерло  «Высокая Гама».

Виноградники Колониста на берегах озера Ялпуг

А что касается белых вин, то они любят известняковые почвы. Как правило, это бывшие водоемы, где много мела и ракушечника. Такие почвы дают хороший уровень кислотности и свежести в будущем вине. Вино тогда не будет «плоским» и водянистым. Колонист выращивает на своих плантациях белые сорта винограда Шардоне и Рислинг, ведь плантации расположены на наклонных берегах крупнейшего в Украине пресноводного озера Ялпуг. Береговые склоны показывают хорошие глубокие залежи известняка, но к нему корень винограда сначала должен дотянуться. Поэтому каждый год вино будет разным — ведь лоза взрослеет и корень все больше и больше уходит в глубину. Уже несколько лет подряд Колонист производит сортовое белое сухое вино «Шардоне» категории «Высокая гамма» именно из этих собственных плантаций, которым также 14 лет. За это время корень лозы уже имеет возможность достичь известняковых слоев на глубине около 4 метров и насытить вино невероятной минеральностью как в аромате, так и во вкусе. Брожение и выдержка вина Шардоне «Высокая гамма» в французских барриках (французские дубовые бочки объемом 225 литров для выдержки вина) со 100-летнего дуба делает это вино полнотелым и предоставляет ему хороший потенциал к выдержке в бутылке!

3. Технологический процесс изготовления вина

Энолог обладает не только практическими знаниями создания вина, но и так называемым «энологичним чутьем», хорошими свойствами дегустатора, купажиста, хорошим обонянием (как говорят сами энологи – «хорошим носом») и большим опытом по ассамбляжу. Хотим подчеркнуть, что роль главного технолога винодельни ни в коем случае не уменьшается присутствием энолога! Энолог занимается исключительно консультированием, дает советы о том, когда именно вина нужно ассамбляжировать, в каких это лучше сделать пропорциях, когда именно вино идеально готово для бутылирования. Энолог может подсказать, как спасти вино, если с ним случается что-то во время технологического процесса. Например, вино может начать «задыхаться», или выпасть в осадок, или даже начать менять цвет. Но, как правило, если вино производить по классической технологии и в стерильных условиях, как это делает Колонист, отклонений не должно быть. Поэтому главный технолог и энолог работают в паре, поддерживая и помогая друг другу.

Колонист с самого начала своего пути пригласил работать талантливейшего и выдающегося технолога Украины Лидию Антоновну Заднипряную. Она работает в сфере виноделия уже 40 лет! А недавно в команду Колониста присоединился молодой технолог Денис Галкин, который параллельно работает с Лидией и многому учится. Представьте себе сочетание трех различных взглядов, сочетание трех различных школ виноделия и результат, который это сотрудничество может дать. Плодотворные дискуссии рождают истину. Поэтому Колонист ни в коем случае не отказывается от советов со стороны иностранного энолога – ведь Франция доказала миру свое первенство в производстве вина. Такая глубокая и длинная история этого напитка может многому научить! Но Колонист не забывает и о собственном подходе к виноделию ради сохранения своего характера и особенностей вина, которые будут узнаваемы не только в Украине, но и за ее пределами. Недаром наши поклонники говорят, что, откупоривая бутылку Колониста, ты открываешь украинский характер.

Команда Колониста на праздновании 10-летия винодельни, 2015 г. Л. А. Заднипряная, главный технолог, в центре рядом с Иваном и Аллой Плачковы

Итак, главная цель сотрудничества с иностранным энологом – это обмен драгоценным опытом и налаживание путей между винодельческой Украиной и миром.

Не нужно забывать, что кроме технологов и энолога есть невероятное количество людей, которые обеспечивают ежедневную работу над каждой бутылкой вина и лелеют ее, как мать свое дитя. Это, прежде всего, талантливые агрономы, которые работают на плантациях, профессиональные инженеры, которые заботятся об оборудовании, химики-лаборанты микро- и макролабораторий, обработчики виноматериалов, мощная команда руководителей, менеджеров, маркетологов, юристов и дизайнеров. Только сочетание разнопланового подхода и знаний в различных сферах обеспечивают результат, который мы с вами наблюдаем в последние годы.

4. Хранение вина после бутылирования

Многим известно, что процесс создания вина не заканчивается бутылированием, ведь некоторые вина вообще не нужно употреблять сразу после бутылирования. В бутылке вино, как живой организм, продолжает свою жизнь и развивается, меняя свои вкусовые свойства. Одно из искусств, которым также владеет энолог – это искусство правильной выдержки вин в бутылках. Вина нужно выдерживать (хранить) исключительно в горизонтальном положении, чтобы корковая пробка не пересыхала, а всегда была смоченная вином. Тогда в бутылку с годами не будет попадать воздух, и вино не начнет процесс оксидации (окисление). Кроме того, влажность и температура играют важнейшую роль при выдержке вина в бутылках. Температура не должна быть высокой и не должна колебаться. Как правило, влажность не должна быть ниже 70%, а температура должна быть около 13-15 градусов Цельсия. Вино должно отдыхать в уюте, без яркого света, который может его «разбудить».

Профессиональное чутье энолога в этой сфере помогает ему во время дегустации молодого, только забутылированного, вина предсказать точную длительность жизни, развитие этого вина в бутылке и определить, когда именно это вино будет на своем так называемом «пике». В этот период – «на пике» – вино будет дороже и будет смаковать лучше. Так же энолог может предсказать, когда вино может пойти на спад и начать терять свои качества. Вино, как и любой живой организм, проходит путь жизни от рождения до старости.

Иван Плачков с собственной коллекцией «Каберне-Мерло «Высокая гамма»

Этими знаниями «виноведы» владели давно. Можно даже сказать, что профессия энолога одна из древнейших в мире вина! Но сам термин «Энология», который, кстати, происходит от греческого слова «эно», что означает «вино», так же как и «энолог», появились достаточно давно.

Современные энологи, кроме перечисленных выше сфер, еще и предоставляют консультации относительно инвестиций в винный проект, приобретения лучшего винодельческого оборудования, маркетинга и стратегии развития винного бренда, даже консультируют по этикеткам и упаковке вина!

Есть ли у Колониста энолог?

Оливье Дога, энолог винодельни Колонист, основатель компании «Le Faiseur de Vin», Бордо, Франция

Около 8 лет назад, когда винодельня Колонист уже начала производить вина, но была еще в самом своем начале, среди иностранных гостей, которые посещали время от времени винодельню, приехал один из достаточно известных энологов Франции Оливье Дога. Уже в то время он был основателем и владельцем компании «Le Faiseur de Vin» (фр. — «Создатель вина») в Бордо. Он уже много лет работал со многими французскими шато, винодельнями в Европе, а также в странах Нового Света.

Оливье Дога начинал свою карьеру с работы в лучших винных шато Франции, занимая руководящие должности и набираясь драгоценного опыта. С 1988 по 1992 год Оливье работает техническим директором и заведующим отделением винификации в Château Sociando Mallet. После этого до 1999 года он занимал должность исполнительного директора в Château La Tour Carnet 4ème Grand Cru Classé est. 1855. В течение двух лет параллельно был техническим директором в Château Rollan de By. А в 2000 году создал в Бордо собственную компанию по предоставлению винных консультаций под названием «Создатель вина» (Le Faiseur de vin®).

Судьбоносная встреча

Приехав впервые к Колонисту, Оливье был удивлен местностью. Он воскликнул: «О Боже! Это же Жиронда!» Терруар напомнил ему один из департаментов Аквитании во Франции – Жиронда, со столицей Бордо.

Жиронда с выраженным морским климатом лежит на побережье, имеет несколько рек, протекающих через ее территорию, и большие озера, очень похожие на озеро Ялпуг. Проводя параллель с Жирондой и Бордо, Оливье еще не знал, что село Криничное, где находится винодельня «Колонист», расположено на одной широте с Бордо – 45 параллель. Именно на этой параллели располагается и другой, не менее известный винодельческий регион в Италии – Пьемонт. Именно эту параллель принято считать одной из лучших по климатическим особенностям для выращивания винограда и виноделия в мире! Со временем Колонист начнет изображать карту этой параллели, проходящей через Криничное, Пьемонт и Бордо, на контрэтикетках своих вин.

Известная 45 параллель, на которой расположены винные регионы Бордо, Пьемонт и Придунайская Бессарабия (с. Криничное)

Давайте также вспомним, что всего в 70 км от села Криничное Дунай впадает в Черное море, поэтому климат в этой части Придунайской Бессарабии умеренно континентальный с морским влиянием. Но самое большое пресноводное озеро в Украине (с протяженностью до 40 км!) Ялпуг создает невероятный средиземноморский микроклимат и питает виноградники живительной влагой, которая в своем большинстве попадает в лозы через влажный воздух.

Вот так Всевышний и природа подарили селу Криничная лучшие условия для виноделия. И фракийцы, населявшие эти земли много веков назад, не могли не воспользоваться такими дарами природы. Они из поколения в поколение передавали свои знания виноделов, которые дошли до наших дней.

Услышав, как Оливье увлекается терруара, Иван Плачков, в то время уже основатель семейной винодельни «Колонист», предложил ему сотрудничать. Оливье сразу, не раздумывая, согласился! Вот так судьбоносная встреча вылилась в сотрудничество и дружбу уже в течение 8 лет.

Сотрудничество и дружба в течение 8 лет. (Слева направо) Иван Плачков вместе с женой Аллой и дочерью Вероникой рядом с Кати Соказо и Оливье Дога

Колонист сотрудничает с бордоской компанией Оливье «Создатель вина» на основе международного договора. Оливье вместе с женой Кати Соказо, которая его всегда сопровождает и занимается в том числе и административными вопросами компании, посещают винодельню несколько раз в год, предоставляя консультации и советы относительно вин.

Оливье с самого начала проявлял большой интерес и энтузиазм к работе в Украине. Он, как никто, верит в винодельческий потенциал нашей страны и, можно даже сказать, несет своим трудом благородную миссию – открывает винодельческую Украины всему миру. Там, где он бывает, во Франции или в других странах, – он обязательно рассказывает об Украине и украинских винах, проводит дегустации вин «Колонист» и еще раз доказывает, что в нашей стране можно и нужно делать хорошие, очень хорошие и великие вина!

В результате данного сотрудничества Колонист значительно продвинулся вперед в качестве и собственных экспериментах. Благодаря Оливье Колонист узнает о современных методах виноделия. Оливье делится многими связями в сфере производства вин и производства винодельческого оборудования. Так в 2011 году Колонист закупил редкое оборудование для сложнейшей технологии ферментации винограда: Колонист из Франции привез специальные дубовые емкости для брожения, сделанные из 100-летнего дуба, – так называемые «кюве», в которых проходит брожение цельными, а не дроблеными, ягодами. Технология является дорогой и сверхсложной, поскольку требует тщательного круглосуточного наблюдения. Благодаря этой технологии Колонист начал производить ассамбляж «Каберне-Мерло «Высокая гамма», который неоднократно получал победы на международных конкурсах.

Кюве для брожения виноградных ягод объемом 7000 литров, 100-летний дуб, Франция

Вместе с Оливье Колонист узнает о новейших технологиях изготовления дубовых баррик для выдержки вина во Франции. Именно для выдержки красных вин (“Каберне”, “Мерло” и “Одесское черное”) Колонист закупает из Франции баррики (французские дубовые бочки объемом 225 литров для выдержки вина) на маленьких авторских бондарнях, где производство каждой бочки – это рождение произведения искусства! Для выдержки “Каберне-Мерло “Высокая Гама” Колонист закупает баррики с уникальной технологией обжига внутри. Баррики не выжигаются открытым огнем, как это делается на крупных предприятиях, а изготавливаются по уникальной технологии «керамического обжига». В баррики помещают раскаленный керамический стержень, которой запекает баррик внутри, мягко закрывая поры дерева. Эту технологию разработал основатель и владелец бондарни во Франции «Vinea» Жан-Кристоф Варрон, которого с Колонистом уже много лет объединяет не только сотрудничество, но и настоящая дружба. Технология керамического обжига делает дуб мягким, а вино после выдержки имеет шелковистую структуру, мягкие танины и невероятный ванильный аромат.

А вот баррики, которые Оливье посоветовал Колонисту для выдержки белого вина “Шардоне”, имеют секрет: дно в бочки сделано из акации. Именно такая нейтральная древесина как акация не позволяет «передозировать» танинами вино во время выдержки.

Все эти баррики уникальные, ведь производятся на маленьких авторских бондарнях во Франции и стоят около 1000 долларов за одну штуку.

Французские баррики объемом 225 литров, 100-летний дуб

Неоднократно Оливье экспериментировал на винодельне при создании различного ассамбляжа, доказывая, что нет предела совершенству. Работая с такими творческими личностями, медленно начинаешь понимать, что самое прекрасное в виноделии – это то, что никогда нельзя достичь вершины, всегда есть куда расти и развиваться! Всегда можно сделать лучше! И именно в такой момент появляется страсть и азарт превзойти предыдущий винтаж, сделать вино лучше, чем в том году, превзойти самого себя! Это самая движущая сила для винодела: постоянно удивлять и приносить наслаждение поклонникам этого божественного дара!