Умение сочетать вино и еду уже давно превратилось в настоящую науку с целым сводом гласных и негласных правил, способных запутать любого гурмана-новичка. Не всегда срабатывают принципы, что кажутся незыблемыми, подачи белого вина к рыбе, а красного к мясу. Редакция сайта Колонист решила напомнить нашим читателям базисные принципы сочетания еды и вина, некоторые из которых могут оказаться для Вас неожиданным открытием.

Принцип сочетания еды и вина по палитре цветов

 

Каждый, кто начинает интересоваться принципами сочетания вина и еды непременно сталкивается с одной из рекомендаций, что уже набила оскомину — сочетание красных блюд с красным вином, а белых блюд с белым вином. Принцип сочетания еды и вина по цвету является одним из наиболее простых и древних. Во многих сочетаниях принцип сочетания блюда и вина по цветовой гамме является выигрышным, как пример:

До белых сортов рыбы, различных морепродуктов и белого мяса чаще всего может подойти белое вино. С красным вином отлично сочетаться будут блюда из красного мяса: различные стейки, ребрышки, блюда из дичи, разные виды хамона и копченостей. Розовое вино является своеобразным компромиссом и лучше всего сочетается с красными и белыми блюдами (тунец и лосось, белые сорта мяса, птица и телятина). Советы от экспертов винодельни Колонист по цветовому сочетанию блюд и вина:

Для блюд из рыбы и белого мяса Колонист рекомендует такие белые вина как Сухолиманське, Траминер и Шардоне. Среди красных вин Колонист производит Каберне, Мерло и Одесский черный. Именно эти вина будут подходить к блюдам из хорошо приготовленного красного мяса.

 

Сочетание по паритету "веса" блюда и вина

 

Блюда и вина, дуэтом которых Вы планируете насладиться, должны соответствовать друг другу по "тяжести и насыщенности". Если Вы нарушите это правило, более полный и насыщенный игрок в гастрономическом дуэте сможет "нокаутировать" своего компаньона.

По этой причине опытный сомелье порекомендует до рыбы нежные и "хрупкие" сорта вин. Тяжелая и плотная пища будет раскрываться с полнотелыми и "мускулистыми" винами.

Для блюд из рыбы (желательно нежирной, белой, без жирного соуса, например, сибас) Колонист рекомендует белое сухое вино Сухолиманське, очень легкий и питкий. Также можно сочетать с Траминером. Эти два вина не выдерживаются в бочке, имеют легкий аромат и не будут доминировать в данном сочетании с блюдом. А если основой блюда является белое мясо, например кролик, индейка или куриная грудка, Колонист советует сочетать с сухим вином Шардоне, поскольку Шардоне выдержано в дубовой бочке, имеет более маслянистую структуру, очень полнотелое. Это вино может справиться даже с сливочным соусом, который подадут к мясу. Оно будет гармонично сочетаться и звучать в унисон, не растворится и не пропадет в послевкусии.

Какое вино справится с жирной бараниной или шашлыком из свинины? Только Одесское черное — сухое вино глубокого темно-рубинового цвета, имеет непродолжительную выдержку в дубовой бочке, ярко-выраженный аромат чернослива, черных и красных ягод, перечные ноты и одновременно — с хорошим уровнем кислотности. А что же подойдет к стейку среди вин Колониста? Конечно Каберне-Мерло "Высокая гамма". Благородное вино после того, как раскроет свой аромат в декантері, будет прекрасно сочетаться с красным мясом.

 

Принцип сочетания по контрасту вина и блюда, их сложности и сходства

 

Простые блюда ежедневной кухни могут прекрасно сочетаться с довольно ординарными винами. Если же речь идет о наиболее изысканные блюда, необходимо подбирать к ним такие же статусные вина, которые будут такими же изысканными, как и блюдо. Не стоит воспринимать принцип паритета по сложности как абсолютную догму. В некоторых сложных и изысканных вин будут подходить простые и лаконичные блюда, которые не будут перетягивать на себя вкусовые акценты.

 

Сочетание еды и вина за "сложностью"

 

По сложности блюда и вина в паре на одном столе говорить сложно, извините редакцию за тавтологию! Ведь только гурман может по достоинству оценить уровень как блюда, так и вина. Иногда слишком замысловатая блюдо может не раскрыть все достоинства вина, которое в паре с более простым рецептом покажет себя гораздо лучше!

Колонист рекомендует до вин категории "Высокая гамма" Каберне-Мерло и Шардоне подавать блюда из двух-трех основных ингредиентов. Например, групер, запеченный в фольге, щедро посыпанный крупной морской солью, политый оливковым маслом холодного отжима и лимонным соком, отлично подойдет Шардоне "Высокая гамма". А вот Каберне-Мерло "Высокая гамма" можно подавать после или перед ужином с легкими закусками: намішаним хамоном серрано, салями, итальянскими колбасками и хлебом. В этом случае отдайте главную партию вину. А закуски его только подчеркнут. Иногда такие сложные вина можно пить "соло": наслаждаться вином в без гастрономической пары, следить за тем, как оно продолжает меняться и раскрываться в бокале в течение вечера. В таком случае пару вину составит хорошая компания, хорошее общение, растопленный камин и любимая музыка.

 

Сочетание еды и вина по "сходству"

 

Если говорить о комбинации еды и вина по сходству, является правило сочетания одинаковых вкусов: сочетайте вкус вина с подобным вкусом у Вас на тарелке, и от этого вкус только улучшится!

Легкий салат с лимонной кислой заправкой запейте легким кислотным вином Сухолиманське от Колониста. От такого сочетания свежесть блюда и вина только возрастут.

Для ежедневных домашних ужинов из пасты с томатами, картофельным пюре с паровыми котлетками из индейки или же овощным супом-пюре подбирайте несложные, легкие для понимания красные вина Колонист Каберне (более тяжелое) или Мерло (более легкое).

До мороженого, сладостей, десертов и фруктов подобным вином будет полусухой Рислинг или десертное Мускатное. Точно по такому же принципу "сочетание подобного с подобным" шоколад на десерт можно подать с Портвейном Колонист, который был выдержан три года в бочке и имеет аромат шоколада, кофе и ванили.

 

Контраст блюда с вином? Не бойтесь экспериментов!

  Английский голубой сыр Стилтон[/caption]

Не бойтесь экспериментировать с сочетаниями: иногда неожиданные и на первый взгляд несовместимые вещи могут Вас приятно удивить. Одно из классических сочетаний контрастных вкусов — это острые сыры с плесенью в сочетании с сладкими винами. Положите на тарелку голубой стилтон (этот сыр имеют право производить всего три графства в Англии, его выдерживают 9 дней, прокалывают специальными нержавеющими иглами, после чего в отверстиях появляется благородная плесень голубого оттенка) и пейте десертное Мускатное Колонист (вино изготавливается по старинной технологии академика Герасимова — дробного спиртования, благодаря чему аромат не очень спиртуозный, а наоборот медовый) или полусухой Рислинг. Также к таким сырам подойдет Портвейн Колонист (сделан на основе сортов Каберне и Мерло). Сырная тарелка с портвейном является прекрасным дижестивом.

К красного сухого Каберне Колонист советует попробовать утиную грудку в сладком вишневом соусе. Такой контраст обогатит Ваш гастрономический опыт взрывом вкусовых оттенков!

 

Кислотность и танины

 

Вина, которые отличаются высокой степенью кислотности, являются идеальными спутниками блюд, в которых присутствуют кислые нотки, жирных и соленых блюд.

Как понять, подойдут ли к блюду кислотные вина: попробуйте представить комбинацию еда, к которой подбираете вино, с соком лимона. Если Вам кажется подобное сочетание приемлемым, к Вашему блюду подойдут вина с высокой степенью кислотности (рислинг, совиньон блан и т.д.).

Дубильные вещества, которые содержатся в вине, называют танинами. Танины дают ощутимую терпкость вина. Наиболее высокая степень содержания танинов в красных винах. Известно правило: чем выше содержание танинов в вине, тем более насыщенная белками должна быть пища, из которой пьют это вино. Один из наиболее насыщенных танинами сорт вина — Каберне Совиньон — идеально сочетается с мясом и растительной пищей, насыщенной белками (грибы и бобовые культуры).

Колонист рекомендует подавать к паштетам, грибам в любом виде и бобовых блюд бутылочку Одесского черного!

 

Сочетание вина и соуса, который подается к блюду

 

Иногда в сочетании вина и еды стоит ориентироваться на вкусовые характеристики соуса, который подается к блюду. В таком сочетании вино должно соответствовать аромата, плотности и другим вкусовым характеристикам соуса.

До сливочных вариаций соусов (как пример, соус бешамель) будут подходить насыщенные вина, такие как шардоне, до ягодных соусов подойдут пино нуари, санджовезе, гамэ. Соус песто или же соусы на основе томатов будут прекрасно раскрываться с легкими белыми сухими винами. К бальзамико прекрасно подойдет вино, которое содержит подобные ноты в букете (сира, санджовезе, темпранильо).

Советы от винодельни Колонист:

Классический бешамель, который является главным соусом в итальянской лазанії, подойдет к выдержанному Шардоне Колонист.

Ягодные соусы со сладким вкусом Колонист советует сочетать с Мерло, а Лигурийские песто на основе пармезана, оливкового масла, шпината и кедровых орехов подавайте с Сухолиманським.

Выдержанный многолетний бальзамический уксус хорошо подавать с Одесским черным.

 

Сочетание еды и вина по региональному признаку

 

Местная еда любит местное вино — принцип, известный каждому, кто интересуется еногастрономією. Колонист — это местный продукт, виноградники и производство расположены в Придунайской Бессарабии на берегах большого пресноводного озера Ялпуг. Это край рыбаков и овцеводства. В течение нескольких веков рыбу из озера и баранину подавали вина, сделанного со своих виноградников. Как ничто другое Одесское черное подойдет к бессарабской баранины, а Шардоне — к рыбе. Полусухой Рислинг подойдет к выдержанной овечьей брынзы, а Сухолиманське — до овощных гарниров.

 

Вместо заключения

 

Удовольствие от еды и вина можно получить только тогда, когда Вы жаждете этого, экспериментируете, прислушиваетесь к вкусу, с интересом и вдохновением подходите к будущего гастрономического сочетания! Не бойтесь сочетать еду и вино "не по правилам", ищите свое любимое вкусовое сочетание и создавайте новые гастрономические пары! Вполне возможно именно Ваши идеи в будущем составят новые правила для гурманов!