Авторское виноделие в Украине балансирует на грани праздного увлечения и коммерции. Некоторым виноделам удается превратить свое хобби в прибыльный бизнес, другие, занявшись производством вина исключительно с целью заработать, увлекаются этим делом навсегда. Мы собрали три истории предпринимателей, которые пришли к производству авторского, эксклюзивного вина в силу разных обстоятельств. Но все трое искренне и, вероятно, навсегда полюбили это занятие.

ВОЗВРАЩЕНИЕ К ИСТОКАМ

Пятого августа 2013 года в ворота старинной английской винодельни Chapel Down Winery, расположенной в городе Тентерден графства Кент, постучался незнакомец. После собеседования оказалось, что уроженец Украины хорошо разбирается в процессе виноделия. Украинца наняли разнорабочим. Неожиданно новый сотрудник отказался от оплаты, но у него была своя миссия. Гость тщательно следил за тем, как англичане производят свои игристые вина. Через пару недель украинец уехал на родину.

Странным сотрудником был основатель и владелец семейной винодельни «Колонист» Иван Плачков. Спустя полтора года он отправил созревать в свои подвалы первую партию игристого под собственным брендом «Биссер», название которого и родилось во время работы в Великобритании. Собственное игристое вино — новейший продукт винодельни Плачкова. Сейчас его завод выпускает около 140 000 бутылок в год, а собственные виноградники занимают примерно 30 га.

Иван Плачков – один из первых, кто более десяти лет назад занялся авторским вином. Свое вино бывший министр топлива и энергетики Украины начал делать в своем родном селе Криничное на юге Одесской области. Местный терруар уже был опробован виноделами еще в начале XIX века. Именно тогда предки Плачкова – болгарина по национальности — вернулись в Бессарабию. Главным их занятием было виноделие.

Со временем виноделие стало для Плачкова не просто хобби. В 2001 году он решил построить собственную винодельню и наладить серийный выпуск своего авторского вина. Через четыре года в Криничном заработала винодельня, которую назвали в честь первых болгар-колонистов — «Колонист». «Виноградарство и виноделие заложено в генетической памяти, — рассказывает винодел. — Вино в этих местах производили еще фракийцы во времена Древней Греции задолго до появления первой лозы на земле современной Франции, Италии и Испании».

Виноградник заложили на берегу крупнейшего озера в Украине Ялпуг. Место выбрали не случайно — тут виноградник получает двойную порцию солнечных лучей: прямые и отраженные от водной поверхности, что важно для хорошего созревания винограда. Берега озера образуют аэродинамическую трубу, благодаря которой здесь постоянно дует сильный ветер, который фильтрует виноградники и не дает развиваться болезням. Свою роль сыграла и суглинисто-песчаная почва с известковыми слоями на глубине 3-4 метров, которые корни лозы достают на шестой или седьмой год развития лозы. Криничное лежит на той же широте, что французский Бордо и итальянский Пьемонт. «Все эти факторы позволяют «Колонисту» производить выдающиеся вина с десятилетним и даже двадцатилетним потенциалом для выдержки в бутылке», — рассказывает Плачков.

Первыми технологами предприятия стали известные украинские виноделы Лидия и Борис Заднипрянные. А в 2008 году к ним присоединился винный консультант, известный французский энолог из Бордо Оливье Дога. Эксперты разработали технологические процессы изготовления нового украинского вина. Виноградники обрабатывались вручную, кроме того, виноделы намеренно отошли от промышленных объемов сбора урожая и собирали с одного гектара не более пяти центнеров винограда, а на некоторых плантациях всего 1,5 тонны с гектара.

На винодельне был введен стандарт стерильного помещения, все емкости дополнительно мылись специально очищенной водой из местной скважины. «Это исключало использование реагентов для стабилизации вина и позволяло сохранять в нем все то, что с таким трудом смогла взять у природы виноградная лоза», — рассказывает Плачков.

Для своего эксклюзивного вина в «Колонисте» купили такое же эксклюзивное оборудование — сортировочную машину «Pellenc», которая не только отделяет гребни, но и сортирует ягоды, оставляя их целыми и не позволяя им окисляться на воздухе. Также специально для своего вина винодел купил уникальный насос, способный прокачивать созревшие ягоды, сохраняя их целостность. Ферментацию красное вино проходит в больших деревянных винификаторах из столетнего французского дуба, а выдержку – в классических французских дубовых барриках (бочках объемом 225л). Для выдержки белого вина Шардоне также закупаются специальные французские дубовые бочки, в которых дно изготовлено из акации.

Плачков выбрал самый эффективный способ продвижения алкогольного напитка — дегустации и участие в тематических выставках. К примеру, свое вино из оригинальных украинских сортов винограда — «Одесского черного» и «Сухолиманского» — он презентовал в 2009 году в Вестминстерском дворце. Дегустация прошла успешно. Через год в Великобританию поехала первая партия из 2000 бутылок украинского вина. По словам британского винного эксперта Оза Кларка, благодаря Колонисту бессарабские вина займут достойное место на винной карте мира.

Еще одним поводом заявить о своих винах для «Колониста» стало ЕВРО-2012. Вино из Криничного появилось на фестивале в лондонском арт-центре Rich Mix, посвященном футбольному еврочемпионату. «Сегодня мы своими винами «Одесский черный» и «Сухолиманский», произведенными из одноименных украинских сортов винограда, выведенных украинскими селекционерами и выращенных украинскими виноградарями, создаем бренд «украинское вино», — говорит Плачков.

К 2012-м площадь под виноградниками «Колониста» увеличилась до 22 га, а объемы производства — до 80 000 бутылок в год. Это немного по сравнению с крупными винзаводами, разливающими массовый продукт. К примеру, Инкерманский завод марочных вин и винзавод «Коблево» разливают около 20 млн бутылок каждый. Но производители авторского вина, такие как Плачков, не гонятся за объемами. У них другая целевая аудитория и другая стоимость продукта. «Колонист» стоит примерно вдвое дороже массового продукта. Но и покупатели этого вина готовы платить за качество.

В 2013-м «Колонист» стал первым вином из Восточной Европы, представленным на главной винной выставке Vinexpo. Еще через год рассказ об украинском вине из Криничного попал на страницы авторитетного альманах l’Amateur de Bordeaux. В 2013 году на мировой выставке в Лондоне, организованной двумя известными винными критиками Мишель Беттан и Тьерри Дессов, вина «Колонист» заняли второе место в номинации «Wine Premier Awards». «Этому вину предстоит занять свое достойное место в винной истории мира», — уверен шеф-редактор французского журнала La Revue du vin de France Дени Савро, который почещал винодельрню «Колонист».

В декабре 2015 года Каберне Мерло «Колониста» стало одним из лауреатов международного конкурса International Wine Challenge, получив награду Commended. Наработанная репутация первого авторского вина открыла двери «Колонисту» в посольства законодателей винной моды — Италии и Франции. Сейчас вино Плачкова экспортируется в Великобританию. Одновременно в «Колонисте» ведут переговоры о поставках вина в Польшу. «Пока эти контракты не такие выгодные, как на внутреннем рынке, это больше имиджевые контракты. Смысл таких поставок в том, что наши вина отвечают строгим требованиям ЕС», — объясняет Плачков.

Одной из фишек «Колониста» его основатель сделал свои болгарские корни. На винодельне объявили об открытии туристических туров по своему винному производству с дегустационной программой и посещением местных достопримечательностей. Самые популярные туры — во время праздника начала обрезки виноградной лозы Трифон Зарезан в средине февраля, в День святого Георгия, Гергьовден, в начале мая и самый главные – во время уборки урожая на праздник молодого вина. Во время уборки урожая все желающие могут собственноручно собирать виноград, давить его ногами под музыку, дегустировать молодое вино, которому всего пару недель! Главная точка сбора винных туристов — дегустационный зал. В год винодельню посещает около 3000 человек.

УРОК ИСТОРИИ

В 1965 году трудовой коллектив винзавода имени Ленина в херсонском селе Веселое собрался на субботник. Главной задачей было откопать входы в старые винные подвалы, оставшиеся еще со временем, когда совхоз был винным хозяйством князя Петра Трубецкого. Неожиданно ковш экскаватора наткнулся на твердый предмет. Им оказался ящик с вином 1914 года — последний урожай, собранный в хозяйстве князя перед тем, как оно было экспроприировано и переименовано большевиками. В ящике советские виноделы нашли тщательное описание процесса производства нескольких сортов вина и данные о его отгрузке в императорский дворец.

Продукция княжеского винзавода пользовалась спросом как до, так и после Октябрьской революции. В позапрошлом веке вина Трубецкого попадали на стол российского императора, а в советское время эти же вина дегустировали генсеки. Имя винзавода продолжало работать на предприятие даже после развала СССР. Наработанная за два века репутация стала главным капиталом компании. В 2003‑м, несмотря на то что винзавод был на грани банкротства, его купила группа бизнесменов во главе со владельцами столичного офисного центра «Кубик» Алексеем Дьяковым и Владимиром Присяжнюком. За два последних года объем продаж увеличился в семь раз, до 550 000 бутылок. Выручка компании за 2014 год выросла более чем в полтора раза, до 11,3 млн гривен

Кабинет Дьякова мало напоминает рабочее место человека, занимающегося недвижимостью. На столе — коллекция винных пробок, на полках — бокалы, стены украшены фотографиями сбора винограда. Весь этот антураж появился, когда Дьяков вместе с Присяжнюком и несколькими своими деловыми партнерами занялись виноделием.

Кабинет Дьякова мало напоминает рабочее место человека, занимающегося недвижимостью. На столе — коллекция винных пробок, на полках — бокалы, стены украшены фотографиями сбора винограда. Весь этот антураж появился, когда Дьяков вместе с Присяжнюком и несколькими своими деловыми партнерами занялись виноделием.

Когда предприниматели приехали на место княжеского шато в первый раз, от исторического объекта уже мало что осталось. Дом был окончательно разрушен, винодельня работала в убыток, а знаменитые подвалы Трубецкого были готовы обрушиться, похоронив под собой виноделов. Единственное, что не смогли разрушить время и советская власть, — сами виноградники. Благодаря уникальному терруару, в том числе, расположению на берегу самого широкого разлива Днепра с идеальным для виноделия углом в 15% на Юго-Восток. «Тогда было понятно одно — это уникальное место. Под слоем суглинка идет понтийский известняк — это мягкая минеральная порода, а минеральность дает вину дополнительные тона», — объясняет Дьяков.

Новую компанию партнеры назвали ОАО «Князя Трубецкого». Планы по реконструкции княжеского поместья были масштабными — запустить производство вина и отстроить разрушенную усадьбу. На 300 га княжеских полей они высадили новые виноградники международных сортов, саженцы для которых закупили в лучших питомниках Европы. Из Италии привезли новейшее инновационное оборудование лидера отрасли Della Toffola. Вместе с виноградниками акционеры решили возродить историческую часть винодельни с шато и винными подвалами. В первую очередь были посажены сорта, с которыми князь, а потом и его советские преемники завоевали рынок. «Трубецкой был известен в Европе своим рислингом, а в советское время хитом было вино «Оксамит Україны», — говорит Дьяков.

С ассортиментом партнеры не ошиблись. Сейчас завод не успевает удовлетворять все запросы на «Оксамит Україны». Сорт этого вина в Украине знают с 1946 года. А после того как оно понравилось первому президенту страны Леониду Кучме, к вину прочно прикрепился титул «президентское». Раньше это знаменитое вино выпускали еще несколько производителей, но до середины нулевых дожили не все. Ближайшая крупная винодельческая компания «Таврия» сделала акцент на выпуске коньяков, а для еще одного конкурента — агрофирмы «Белозерский» — вино стало лишь одним из многих видов выпускаемой продукции.

Иностранные гурманы, в свою очередь, оценили гудронные тона херсонского рислинга. В 2014 году на дегустацию приехали немцы и поляки. После тестов и те, и другие взяли вина «Трубецкого» на продажу в свои страны. Ежегодно в Европу уезжает около 25 000 бутылок вина из Веселого. Сейчас ведутся переговоры о поставках в Чехию и Словакию. «Их (иностранцев. — LL) можно понять. К примеру, премиальный рислинг у нас стоит около 150 гривен, то есть 7 евро, а в Европе за такой же рислинг нужно выложить не менее 20 евро», — поясняет Дьяков.

Историческое наследие усадьбы Трубецкого также стало хорошим инструментом маркетинга. В 2006‑м заводчане нашли потомков основателя шато — хозяйство посетил правнук князя, а затем вино «Оксамит Україны» поехало в Канаду к внучке Трубецкого. Доказанный статус единственного исторического шато в стране помогает компании продвигать свою продукцию даже на рынках, казалось бы, прочно завоеванных конкурентами. Так, вина «Трубецкого» попали в рестораны Одессы. «Это наша особенная радость — попасть на рынок Одессы, где люди любят и понимают вина, где есть такие производители, как Плачков из «Колониста» и братья Гулиевы. Там на наши вина большой спрос и это показатель качества», — не скрывает радости Дьяков.

В 2007 году для наладки технологических процессов и контроля за ними на обновленном винзаводе Дьяков и Присяжнюк пригласили известного французского энолога Оливье Дега. На заводе приобрели систему капельного орошения Netafim, что позволило увеличить процент прорастания молодых саженцев. Также Дега изменил правила обрезки лозы — урожайность куста стала меньше, но качество ягоды — выше. «Так можно добиться большей концентрации сахаров и лучшего аромата. Все это делает будущее вино лучше», — замечает Андрей Василенко, главный агроном компании.

В итоге урожай стал меньше, себестоимость больше, но высокое качество винограда окупило затраты. Для производства выдержанных сухих вин нового урожая Дьяков с Присяжнюком купили французские бочки компаний Seguin, Moreau, Vinea.

В 2011‑м хозяйство выпустило на рынок первые вина из выращенного по новой технологии винограда. В том же году вина «Трубецкого» попали на лондонскую дегустацию известного винного критика Озза Кларка, а через год напиток из херсонского села дегустировали на престижном европейском форуме Vinitaly в Вероне. В 2013 году завод открыл фирменный магазин в Киеве, а еще через год вина «Трубецкого» попали в винную карту 20 столичных ресторанов сети «Козырная Карта». За год выручка компании выросла вдвое, до 8,1 млн гривен. «Статус авторского вина позволяет таким производителям продавать свой товар дороже, покрывая его себестоимость, которая выше, чем у промышленных виноделов», — рассказывает Михайлечко из ассоциации «Виноградари и виноделы Украины».

Кроме того, непосредственно через территорию шато проходит трасса Е58 — крупнейший европейский маршрут, пересекающий Словакию, Румынию, Молдавию и Украину. Партнеры решили использовать такую близость к международной трассе. На территории винзавода бизнесмены построили отель на 15 номеров, ресторан и дегустационный зал. Их последним проектом стала реконструкция восьми галерей винных подвалов, где хранится вино, сделанное еще во времена Трубецкого. Сейчас на место, где производили вино для императорского двора, приезжает около 1500 туристов в месяц. Стоимость тура достигает 150 гривен с человека.

Чтобы не потерять свою выручку на кризисном рынке, бизнесмены планируют предложить еще один сорт вина — розе. Свое первое розовое вино бизнесмены сделают из собственного урожая винограда сорта «сира», плантацию которого они заложили еще в 2013 году. «На наших широтах «сира» растет хорошо, а само розе — это тренд, который активно развивается во всем мире и спрос на него растет», — отмечает предприниматель.

Туристическую составляющую в компании планируют усилить реконструкцией лодочного причала в акватории Каховского водохранилища. Виноделы хотят возобновить прогулочные туры по Днепру. Часть выручки также будут приносить яхтсмены, которые спускаются по Каховскому водохранилищу и Днепру к Черному морю. Ежегодно через шлюз на Каховской ГЭС проходит до 100 транзитных яхт. Также в проекте Дьякова и партнеров — реконструкция усадьбы князя Трубецкого. Это станет еще одним объектом туристического интереса. «Пока готов только проект, но это будут значительные инвестиции», — говорит Дьяков.

РАЙ У «КУРИНЕ»

За день до нового 2013 года в винодельню «Куринь» пришел человек, отдаленно напоминающий Деда Мороза. «Verse‑moi le vin rouge» («Налейте мне красного вина»), — сказал он на чистейшем французском. Хозяин винодельни был к такой просьбе готов и быстро налил бокал красного. Ночным гостем был известный французский актер Жерар Депардье, а угощал его своим вином фермер Николай Халупенко.

Украинского агрария и знаменитого французского актера объединяет общий интерес — виноделие. Депардье выращивает виноград у себя на родине и в Крыму, а Халупенко — один из первых, кто начал делать авторское вино в Украине. Сейчас на своих 40 га виноградников около села Степановка в Херсонской области он собирает и перерабатывает 60 т винограда ежегодно. Вино «Куринь» продается в двух фирменных одноименных магазинах, а посмотреть, как производится семейное вино Халупенко, в год приезжает около 100 000 человек. «Мы первая в Украине семейная винодельня, которая делает собственное вино», — говорит фермер.

Фермером Халупенко стал сразу же после развала СССР. Когда были ликвидированы колхозы, он получил участок размером 50 га для ведения хозяйства. Часть земли Халупенко засадил фруктовыми деревьями, часть — пшеницей, арбузами и томатами. Однако урожаи едва покрывали затраты на их посев. Фермер, агроном по образованию, был на грани отчаяния. В 2011‑м он решил поменять назначение своего сада и на следующий год высадил там виноград, саженцы которого купил у местного винсовхоза «Белозерский». Но и виноградная лоза не порадовала урожаем. Расстроенный фермер решил выяснить масштабы бедствия и определиться, стоит ли ему вообще заниматься чем‑либо на этом куске земли. Партию своего винограда он повез в лабораторию ОАО «Князя Трубецкого» в соседнем селе. Результат лабораторного исследования Халупенко поразил даже видавших виды энологов.

В винограде фермера уровень сахара достигал 36%, что было больше стандартных показателей не только в Херсонском регионе, но и в Крыму. Кислотность также была на уровне элитных европейских сортов винограда. «Секрет этого винограда был в том, что никто его никак не подкармливал. Из такого винограда невозможно было сделать плохое вино», — вспоминает Халупенко.

Результаты этого исследования решили судьбу сада Халупенко. Он увеличил посадки винограда почти на всю его площадь, взял в кредит оборудование для виноделия и выкопал подвал для хранения будущего вина. Наладить винное производство он попросил Екатерину Михалкину, которая раньше отвечала за профильное направление союзного «Садвинпрома». Вместе с опытной Михалкиной, Халупенко разработал собственную технологию производства вина. Главная особенность технологии — никаких особенностей. Виноград в «Курине» собирают исключительно вручную, что еще на этапе уборки позволяет отобрать поврежденные или недоспелые грозди. В течение часа собранный урожай доставляют на предприятие, что не дает винограду окислиться. Бочки для выдержанных вин херсонские виноделы закупали в Краснодарском крае России или в Тернополе, экономя на популярных среди частных виноделах импортных бариках.

Простота изготовления и максимальная натуральность вина сыграла свою роль — продукция провинциальной винодельни быстро набирала популярность. В том же году каберне никому не известной провинциальной винодельни завоевало второе место в дегустационном конкурсе Best Drink 2012, а вино «Куринь» стали покупать уже не только случайные туристы, но и специально приехавшие в хозяйство любители вина. Продажи росли, и в 2012‑м винодел стал первым из частных виноделов, кто купил лицензию на серийное производство и розничные продажи своего вина. «Я считаю, что мне очень повезло с технологом, — говорит Халупенко. — Все знают, что если она делает вино, то никаких компромиссов по качеству быть не может. Михалкина в виноделии — это как Шевченко в нашем футболе».

Когда количество постоянных гостей шато перевалило за сотню, Халупенко построил отель на 25 мест, открыл фирменный винный магазин «Куринь» и ресторан, где главным напитком стало собственное вино. Свою роль сыграла трасса на Крым, проходящая вблизи Степановки. По словам Халупенко, до войны в его шато приезжало до 100 000 человек в год. В 2012‑м выручка компании выросла на треть, до 0,9 млн гривен.

В 2013 году активного винодела‑энтузиаста пригласили принять участие в программе французского правительства, которое организовало для украинцев мастер‑классы по виноделию во Франции. Из командировки Халупенко привез новые технологии посадки саженцев — на расстоянии не пяти метров, а всего лишь одного. Так экономилось место на поле, но его хватало для роста лозы. Секрет был в специальной схеме обрезки куста. Идеи французских виноделов позволили Халупенко на небольшом поле высадить не только классические европейские сорта винограда, но и те, с которыми промышленные виноделы предпочитают не связываться. Помимо традиционных «каберне», «шардоне», «саперави» и «мерло» на полях Халупенко росли «бианка», «траминер», «мускат одесский», «мускат оттонель» и редкий в Украине «иршаи оливер». Последний сорт Халупенко выбрал для своего нового продукта — десертного вина. Оно стало хитом продаж, а его первая партия разошлась за несколько месяцев. В 2013‑м выручка небольшой винодельни выросла на 20%, до 1,1 млн гривен. «Сначала мы посадили полгектара этого сорта, теперь увеличиваем посадки до нескольких гектаров», — рассказывает предприниматель.

Помимо производства вина Халупенко продолжает продавать своим коллегам по цеху виноматериал. Один из клиентов фермера — ОАО «Князя Трубецкого». Сейчас виноделие приносит 50% от всей выручки, вторую часть обеспечивает винное сырье. Однако почти всю его выручку съедает плата за лицензию, которую он вносит наравне с промышленными виноделами — 500 000 гривен в год. Компенсировать лицензионные затраты фермер планирует развитием сети фирменных магазинов и увеличением выпуска вина — в 2015 году он купил в кредит автоматическую линию разлива вина. «Пока продажи идут не очень, но если наши магазины будут получать в день 3000 гривен выручки, то это будет хорошо», — считает он.

Нынешний кризис ударил по экономике небольшого хозяйства Халупенко. Вместе с началом войны на Востоке и аннексией Крыма количество туристов, останавливающихся в усадьбе Халупенко, упало до минимума. Потери фермер хочет компенсировать расширением ассортимента вина. В планах — выпустить свое первое ликерное вино. Для нового вина в хозяйстве уже заложили несколько гектаров элитного сорта винограда «мускат белый». Вместе с расширением производства вырастут и площади виноградников. «Под виноградник я готов выкорчевать оставшуюся часть своего сада», — говорит предприниматель.

Ссылка на оригинал статьи:

Чувство вина. Три истории о виноделах, вино которых пьют в Украине и уже распробовали в Европе