Вчасно! Це, мабуть, найголовніша місія винороба. Загалом у північній півкулі сезон збору винограду відбувається у серпні-листопаді, а у південній – березні-серпні.

Більше того, залежно від ідеї, яку хоче втілити майстер вина, це "вчасно" може настати як у вересні, так і в грудні. Адже для кожного сорту винограду мають виконуватися певні умови. Наприклад, Рислінг любить прохолодніший клімат, і цілком дозріти він може навіть пізньої осені. Період збору впливатиме на аромат і смак вина. Чим краще визрів виноград, тим більше у ньому буде цукрів і відповідно міцності. Адже алкоголь утворюється у вині, коли дріжджі "з’їдають цукор". А якщо залишити його на винограднику до зими, є шанс зробити унікальний Icewine – дуже солодке вино з заморожених на лозі ягід.

Попри збір винограду, на якість і стиль вина впливають сотні факторів: клімат, водойми, гори, схили, орієнтація виноградника, повітря, сонячне світло, тепло, тумани, ґрунти. Одним словом терруар. І у винороба є лише один постріл на рік, щоб розкрити потенціал свого винограду і землі.

Вино народжується на винограднику

Сезон збору – це дуже важливий етап створення вина. Роботи на винограднику тривають цілий рік. Навіть зараз, коли виноградні лози "сплять", виноградар має здійснити обрізку лоз і надати їм потрібну форму. Під час весняного цвітіння, зав’язування ягід, літнього дозрівання плоди формуються, білий виноград набуває золотистого кольору, а темний червоніє, насичується фіолетовими відтінками. Іншими словами лоза переживає "верезон" (від фр. – vairaison). І нарешті стиглий виноград концентрує палітру найрізноманітніших ароматів (свіжих фруктів, ягід, трав). У червоного утворюються таніни, що надають терпкість вину. Завдання винороба – переконатися, що все грає в балансі.

Адже для якісного вина потрібен бездоганний виноград – із балансом цукрів, кислот і танінів. Чим раніше зібраний виноград, тим більше у ньому кислот і менше цукрів. Таке вино освіжатиме, зваблюватиме рецептори рослинними ароматами (наприклад, Совіньйон Блан, Піно Нуар). І, навпаки, зрілі фруктові смаки подарує вино більш пізнього збору (наприклад, Каберне Совіньйон).

Якщо підсумувати мовою термінології – вся сіль у балансі між фенольною і цукровою зрілістю винограду. Перша визначається розвитком фенольних сполук (танінів, антоціанів). Друга відповідає за накопичення цукрів і пом’якшення надмірних для смаку кислот. Спіймати цю мить на винограднику – це спіймати удачу за хвіст, а далі майстерний винороб уже сам знає, як цю удачу перетворити у якісне вино.

Звичайно, процес збору винограду передбачає значно більше операцій: вибір між ручним і машинним збором, доставка на виноробню, температурний режим. Не менш важливо "вгадати" з погодою і періодом доби – не можна, щоб виноград намок або перегрівся.

Контроль на винограднику і здорова ягода – запорука якісного вина. Сила знань, любові і терпіння виноробів народжує великі вина, що відкривають для нас фантастичні смаки і горизонти для розвитку.

У чому сіль

Виноград на вино вирощують майже в усіх куточках землі, але історично склалося так, що у світі існують найкращі винні регіони. Один з найвагоміших чинників – це розташування виноградників між 30° і 50° паралелями північної та південної широти.

Ідеальна для вирощування винограду 45-та "винна широта", яка проходить через Бордо, П’ємонт і Придунайську Бессарабію, а ще континентально-морський клімат, солоні лимани і ґрунти дають краю потужний виноробний потенціал.