Бальзамічний оцет надає їжі вишуканого смаку. Здавна подається як соус до м'ясних і рибних страв, овочевих та фруктових салатів, твердих та м'яких сирів, навіть морозива, використовується для маринування.
Бальзамічний оцет також застосовували у медицині, звідси й назва - бальзам, адже він зміцнює імунну систему, зменшує ризик запальних процесів, бореться з холестерином.
До складу бальзамічного оцту "Бессарабіко" також входить мед, який надає ще більше користі продукту і робить його неповторним в смаку в порівнянні з представниками класичних бальзамних оцтів.
Вироблено методом біологічної ферментації увареного виноградного соку протягом 4 років.

БАЛЬЗАМІЧНИЙ ОЦЕТ «БЕССАРАБІКО» ВІД ВИНОРОБНІ КОЛОНІСТ

Відома українська виноробня «Колоніст» дарує нове гастрономічне задоволення для поціновувачів вишуканих смаків - бальзамічний оцет «Бессарабіко».

- Ми перші виробники бальзамічного оцту в Україні. Ми пишаємося тим, що нам вдалося зайняти першими дану нішу. - Презентує виготовлення та випуск бальзамічного оцту в Україні Алла Плачкова, співвласниця виноробні «Колоніст». - Якщо говорити про розвиток гастрономічної культури в Україні, то на даний момент шеф-кухарі, ресторатори та фуд-блогери формують нове ставлення до гастрономії, відвідування ресторанів і експериментів на кухні. Сьогодні кожен охочий може знайти сотні рецептів для приготування вишуканих страв, а наш бальзамічний оцет «Бессарабіко» стане витонченим доповненням для будь-якої страви від закусок і легких салатів до м'ясних і рибних страв, і навіть десертів.

Історія виникнення бальзамічного оцту (бальзаміка)

Бальзамічний оцет - це традиції італійської кухні, які прижилися не тільки в Європі, але й у кулінарів по всьому світу.

Перші згадки про бальзамічний оцет вказані у 1046 році, коли італійський маркіз підніс презент для майбутнього короля Німеччини Генріха ІІ. Наступна згадка про продукт зазначена в кінці XVIIІ століття, коли невеликий бочонок бальзамічного оцту був подарований австрійському імператору Францу на честь його сходження на престол. Таким чином за бальзамічним оцтом закріпилося звання подарунка, гідного королівської знаті. Улюблений соус Наполеона - бальзамік. Найкращим подарунком Папі Римському вважається бочонок 100-річного бальзаміко. Взагалі, в світовій історії найгучніші імена так чи інакше можна зустріти зі згадуванням бальзаміко.

Цікавий факт!
Виробництво бальзамічного оцту вважається виключно сімейною справою. Тривалий час бальзамічний оцет був доступний виключно багатим людям і навіть міг передаватися у спадок або бути гідним приданим для нареченої.

Цікавим є й той факт, що звичний для нас сьогодні «бальзамічний оцет» отримав свою назву завдяки своїм цілющим властивостям. Спочатку цей продукт використовували в медицині з лікувальною метою, в якості бальзаму з дезінфікуючим, загоювальним і освіжаючим ефектом. Свого часу бальзамічний оцет використовували в боротьбі з чумою. І це не дивно, адже високий рівень оцтових кислот ефективно бореться із запальними процесами та вбиває хвороботворні бактерії в організмі.

У ХІХ столітті бальзамік починає активно застосовуватися в кулінарії. Формується стандартизація виробництва бальзамічного оцту й продукт починає поступово завойовувати світову популярність і визнання, як унікальна, за своїми властивостями, приправа.

На сьогодні, бальзамічний оцет визнаний однією з найбільш вишуканих кулінарних приправ італійської кухні, виробництво якої, зі змінним успіхом, намагаються скопіювати по всьому світу. Стандартом виробництва бальзаміка вважається «Бальзамічний оцет з Модени». У 2009 році, назва «Бальзамічний оцет з Модени» вноситься до переліку продуктів з присвоєнням запатентованої географічної назви і отримує статус IGP і PDO.

Батьківщина бальзамічного оцту - Модена

Модена, регіону Еміл’я-Роман’я, що розташовані на італійських пагорбах, є центром світового виробництва бальзамічного оцту.

В Модені, не виробляють великі італійські вина, і в принципі, виробляють вина дуже мало. Клімат і географічне розташування даної місцевості не сприяє гарному дозріванню винограду з метою виробництва вина. Розумні італійці не стали впадати у відчай і перетворили недоліки в переваги. Вони почали виноград вирощувати для виробництва бальзамічного оцту - соусу, які став одним з найдорожчих харчових продуктів світу на рівні з трюфелями. Бальзаміко з роками завоював весь світ, і зараз складно уявити собі високу кухню без краплі густого оцту на тарілці.

Модена відома в світі тим, що тут народився і жив легендарний оперний співак Лучано Паваротті. У Модені є театр Паваротті, де він виступав, і куди зараз можна сходити на концерт. Поблизу від Модени розташовано будинок Паваротті поруч з його стайнею, оскільки великий артист дуже любив коней. До речі, частину старовинної стайні багато років тому співак перетворив у всесвітньовідомий ресторан «Європа-98», де побували зірки світової величини, в тому числі й з Америки. Будинок можна відвідати з екскурсією, в ресторані можна з'їсти будь-які страви, які були до вподоби Паваротті. І звичайно ж, практично всі страви класичної італійської кухні в меню готуються з додаванням бальзамічного оцту!

Цікавий факт!
Модена також відома тим, що на території всього 25 квадратних кілометрів розташовані виробництва найкращих і найдорожчих автомобілів світу: Феррарі, Бугаті, Пагані, Ламборгіні та інші!

Модена відома тим, що саме в цьому місті знаходиться кращий ресторан у світі «Osteria Francescana» (за рейтингом 2018 року він посів перше місце) першого шеф-кухаря в світі Массімо Ботура, які ще в 1998 році відкрив один з самих відомих ресторанів Нью-Йорку – «Eataly». Зрозуміло, що практично у всіх рецептах шеф-кухаря, присутній бальзаміко. Таким чином Массімо Ботура популяризував бальзамічний оцет і на американському континенті.

До слова, потрапити в ресторан «Osteria Francescana» не так вже й просто. Запис закрита на півроку вперед, і як тільки на сайті відкривається запис, місця бронюють знову на півроку за лічені хвилини.

Виробництво класичного бальзамічного оцту

Незмінним є той факт, що ось уже понад сто років лідерами у виробництві бальзамічного оцту є італійські династії, які з покоління в покоління передають рецептуру бальзаміко і є безумовними лідерами у виробництві даного продукту.

В основу виробництва класичного Бальзамічного оцту з Модени закладена технологія змішування вивареного та ферментованого виноградного мусту. Для виготовлення бальзаміко з Модени використовують добре дозрілий виноград виключно з 7-ми сортів місцевої виноградної лози:

- Альбана;

- Анчеллотта;

- Ламбруско;

- Монтуно;

- Санджовезе;

- Треббіано;

- Фортан.

Але, наразі, для виробництва бальзамічного оцту за межами Модени можна використовувати абсолютно будь-які технічні сорти винограду як білі, так і червоні.

Уварений до консистенції сиропу, виноградний муст, або як його ще називають, бекмес, розливають в бочки і витримують не менше 60 днів. Велику роль, як і в виноробстві, так і у виробництві високоякісного бальзамічного оцту є тара дозрівання і витримки продукту. Класичне виробництво бальзамічного оцту містить в собі збереження технології переливу сировини в бочки з натуральних порід дерев. Перелив здійснюється від найбільшої бочки до бочки найменшого обсягу (від 100 л до 10 л).

Необхідно зазначити, що перед тим, як наповнити бочки бекмесом, його необхідно трохи збродити, щоб в бекмесі з'явився невисокий рівень алкоголю. Саме цей спирт і буде «поїдати» оцтові бактерії (aceto bacter), виділяючи при цьому оцет. Крім того, вкрай важливо стежити за температурним режимом, при якому починають активно розмножуватися оцтові бактерії. Саме з цією метою бочки з бальзамічним оцтом, як правило, завжди розміщували на горищі, оскільки взимку там завжди холодно, а влітку завжди жарко. На горищі відкривали вікна, щоб оцтові бактерії самостійно могли знайти бочки з бекмесом і осісти в них назавжди.

Цікавий факт!
Між Моденою і Болоньєю розташовуються просторі пагорби з виноградниками для виробництва оцту. Саме на цій території протікає річка під назвою Панаро. У цій річці дуже багато вапнякових каменів. Саме ці камені історично використовувалися для визначення готовності бальзамічного оцту. Виробники оцту збирали невеликі вапнякові камені і клали їх прямо на отвори бочок з оцтом. З плином часу, коли оцтові бактерії починали розмножуватися і активно перетворювати бекмес в оцет, оцтові пари роз'їдали поверхню каменю. Таким практичним чином визначали присутність oceto bacter в необхідній кількості. Дану технологію досі використовують, хоча швидше за все як данину традиціям або в домашніх умовах, оскільки зараз більшість виробництв бальзаміко оснащені сучасними лабораторіями. Одна з найвідоміших ocetaia (з іт. Сімейний виробництво бальзаміко в Італії) називається Ocetaia Sereni. Вона може похвалитися 1500 бочонками з бальзамічним оцтом, починаючи з 1873 року. Перший маленький бочонок був закладений прабабусею теперішнього власника П'єр-Луїджі.

Бочки для витримки бальзамічного оцту:

- найбільші бочки виготовляються з шовковиці або як його ще називають, тутового дерева;

- середні бочки - з каштана або вишні;

- найменші - дубові бочки або бочки з ясеня.

Але серед порід дерев, які можна використовувати для витримки оцту, також присутній груша і акація. Саме зміна дерева щороку додає аромату і смаку бальзаміко безліч відтінків, які гармонійно поєднуються один з одним. Виробники бочок придумали навіть в одній бочці об'єднувати кілька порід дерева одночасно!

Цікавий факт!
Найдорожчий бальзамічний оцет вважається той, який був витриманий в бочці з ялівцю! Звичайно, зараз такі бочки вже не виробляють, оскільки ялівець приблизно 20 років тому був занесений в Червону Книгу в Європі, включаючи Україну. Тим більше для виробництва однієї бочки необхідно, щоб стовбур дерева був мінімум півметра в діаметрі, а це досить старе дерево! Зараз в Італії можна знайти бочки з ялівцю тільки на багатовікових виробництвах, цим бочкам більше ніж 20 років, оцет в них вже в'язкий, густий як смола, з фантастичним ароматом ялівцю, кисло-солодкий смак нагадує мед, іноді - чорний шоколад, з добре збалансованою і прихованою кислотністю. Такий бальзаміко практично неможливо придбати, оскільки його залишилося вкрай мало і він є спадщиною і надбанням кожної родини.

Бочки для бальзамічного оцту кардинально відрізняються від бочок для витримки вина. Вони менші за розміром, обов'язково різного об'єму, дерево в них набагато товще, отвір в них традиційно квадратної форми, і ці бочки ніколи не закривають, оскільки оцет повинен дихати. Одним із найдавніших і відомих виробників таких бочок є сім'я Ренці. Вже багато поколінь поспіль ця родина займається виключно виробництвом бочок вручну.

Сам пан Роберт Мондаві, найвідоміший каліфорнійський винороб в світі, його перша виноробня була заснована в долині Напа в США, після чого виноробня виросла до світових масштабів, маючи виноробні в декількох країнах на двох континентах.

Один з найвідоміших проектів Монадві є союз з французьким неменше відомим і коштовним вином Мутон Ротшильд. Обидва виробники об'єдналися і створили нове вино Opus One Napa (з долини Напа). Роберт Мондаві особисто приїжджав в Модену до Ренці і придбав собі іменну батарею бочок.
Що таке іменна бочка? Традиційно, кожну бочку закладають в честь конкретної людини або події, наприклад, народження сина, дочки, весілля і т д. І природнім є те, що імена людей будуть з гордістю написані на бочці. Мінімальна батарея бочок для витримки оцту традиційним способом - 12 штук, оскільки саме 12 років є мінімальним терміном для створення традиційного бальзаміко. Навіть один невеликий іменний бочонок, створений вручну, досить коштовне задоволення, не кажучи вже про цілу батарею з 12 бочок. Але з огляду на, що такі бочки не мають терміну придатності та закладаються на багато поколінь, створення бальзаміко набуває якийсь інший, більш глибокий сенс.

Бальзамічний оцет входить в 10-ку найдорожчих приправ в світі!

Лише 8 - 12% бальзамічного оцту з бочки самого малого обсягу йде в продаж. Після чого, найменша бочка наповнюється ферментованим сиропом з другої за величиною бочки, а друга наповнюється сиропом з найбільшої бочки, як би рухаючись від найменшої до найбільшої. Переливання бальзаміка відбувається щорічно навесні приблизно протягом 10 днів.

В процесі витримки, бальзамік набирається ароматом і корисними речовинами, а унікальний набір спецій та індивідуальна рецептура приправ надають бальзамічному оцту індивідуальність, яка високо цінується у кулінарів усього світу.

Термін витримки бальзамічного оцту становить не менше 3-х років, після чого оцет можна назвати витриманим. Найкращі сорти бальзамічного оцту, як і високоякісне коштовне вино, можуть витримувати до 100 років і більше. І з роками ставати тільки дорожчим в ціні і багатшим в смаку та ароматі.

Кращими бальзаміком вважається італійський бальзамічний оцет з Модени і Реджо-нель-Емілія. Вартість високоякісного бальзаміка 12-ти річної витримки не буде нижче 500 євро. І ця ціна всього за 100 мл.

Цікавий факт!

Італійці обожнюють бальзамічний оцет і дякують Богові за те, що саме Італія вважається місцем народження цього шляхетного продукту. Саме тому італійці з Модени звернулися до одного з найвідоміших автомобільних дизайнерів в світі, пана Джорджетто Джуджаро, який працював з найвідомішими марками автомобілів, створюючи дизайн для Феррарі, Бугатті, Пагані. Вони попросили його придумати пляшечку, в яку буде розливатися бальзамічний оцет, і яка буде впізнаваною в усьому світі. Джуджаро поєднав у формі пляшки бочонок для оцту і архітектурні риси центрального собору в Модені. І завдяки цьому творчому союзу весь світ тепер знає, як виглядає Aceto Balsamico Tradizionale di Modena класичний бальзамічний оцет на полиці. Така пляшка може мати тільки один обсяг - 100 мл. Колір ковпачка вам одразу підкаже тривалість витримки: червоний - old (від 12 до 25 років витримки) і золотий - extra old (більше 25 років витримки). 

Італійське законодавство в сфері регулювання створення бальзамічного оцту вже давно на найвищому рівні. У Модені існує Консорціум виробників оцту, який приймає зразки оцту будь-яких виробників з даного регіону для незалежної дегустації наосліп. У журі працюють найбільш шановані і відомі професіонали. Після професійної дегустації наосліп (це означає, що зразки подаються в однаковій тарі, кожен під своїм номером, імені виробника не вказано) ті зразки, які були схвалені комісією, отримують найвищий статус якості PDO (Protected designation of origin) - захищене найменування місця походження. Таку категорію може отримати тільки оцет, виготовлений за класичною технологією і витриманий не менше 12 років в бочці.

Розливати в класичну 100-мл пляшку цей оцет має право тільки консорціум. Причому він же закупорює, клеїть акциз і найголовніше - клеїть контр-етикетку. Виробник має право наклеїти тільки лицьову етикетку. 

Більш доступний варіант бальзамічного оцту італійці пропонують завдяки спрощеній технології виробництва, коли в уварений виноградний сік додають звичайний винний оцет з подальшою витримкою. Після декількох років в отриманий оцет додають різні смаки для додання унікальності, наприклад оцет з трюфелями, червоними і чорними ягодами, медом, що дозволяє отримати більш рідкий бальзамічний оцет за спрощеною нетрадиційної технології та за більш демократичними цінами. Якщо виробник виробляє оцет не по класичній технології (змішуючи його з винним оцтом) і витримує його менш 12 років, він може його продавати в пляшечці будь-якої форми і об'єму. Даний продукт отримує категорію рівнем нижче PGI (Protected Geographical Indication) - захищене географічне зазначення - і продається, відповідно, дешевше.

Але дуже часто Ви можете зустріти на полицях дуже дорогі пляшечки з бальзамічним оцтом не в класичній 100мл пляшці, але тим не менше на них буде вказана витримка в бочках іноді 25 або 50 років, а іноді навіть 100 років! Що це означає? Для того, щоб пройти (або не пройти) комісію в консорціумі та отримати статус PDO, виробники зобов'язані платити. Природно, оцет забутілірованний консорціумом буде продаватися на порядок дорожче. Чи не кожен виробник хоче це робити, і в такому випадку споживачам доводиться просто довіряти виробнику і вірити в те, що в пляшці дійсно 100-річний бальзаміко.

Смак бальзамічного оцту

Темно-коричневий колір чорного шоколаду, густий по консистенції, що нагадує мед або навіть смолу, з солодкуватим пікантним смаком і добре збалансованою кислотністю бальзамічний оцет має широку кулінарну палітру для гастрономічних поєднань: від маринадів для червоного м'яса, риби і заправок для салатів до комбінації бальзаміку з морозивом. Універсальність застосування і вишуканий смак бальзамічного оцту дарує нові можливості для кулінарів різного рівня. Наприклад, додавши в оливкову олію лише пару крапель бальзамічного оцту, Ви отримуєте ідеальну заправку до салату, полуничне морозиво зі «штрихами» бальзамічного оцту подарує Вам надзвичайну насолоду від десерту, а м'ясо в маринаді з додаванням бальзаміко допоможе Вам впоратися з важкою м'ясною стравою, завдяки новій текстурі продукту. Бальзамічний оцет є безумовним лідером в асортименті приправ для карпачо, холодних овочевих і м'ясних закусок, а також ідеально поєднуємо з королем сирів - пармезаном.

Справжній бальзамічний оцет можна продегустувати в рамках «Консорціуму захисту бальзамічного оцту», який щорічно проводиться в Італії у вересні. В рамках даної події, лідери у виробництві бальзаміка дають можливість шанувальникам даної унікальної приправи насолодитися ідеальним смаком традиційного італійського бальзамічного оцту.

Користь бальзамічного оцту

Традиційний бальзамічний оцет містить величезну кількість вітамінів А, С і групи В, крім цього бальзаміко багатий на залізо, кальцій, калій і фосфор. Бальзамічний оцет - це органічний антиоксидант, який сприяє очищенню організму і судин. Даний вид оцту є базою антивікового харчування, покращує обмін речовин, підвищує пружність і еластичність шкіри, допомагає впоратися організму з жирною їжею. Бальзаміко може бути ефективним для профілактики онкозахворювань та патологічних захворювань серця.

Не дарма спочатку бальзамічний оцет використовували в медичних цілях у якості бальзаму (звідси і назва), їм лікували шлунок при отруєннях, промивали рани, оцет допомагав справлятися із запальними процесами і хвороботворними бактеріями. Згодом побачили, що це єдиний продукт, який чудово очищає судини, розбиває холестеринові бляшки і робить стінки судин еластичними і пружними, таким чином будучи профілактикою інсультів і варикозного розширення вен.

Важливо! Для збереження всіх корисних властивостей бальзамічного оцту не рекомендується піддавати продукт термічній обробці.

Український бальзаміко
Бальзамічний оцет «Бессарабіко» від виноробні «Колоніст»

Перший український бальзамічний оцет випустила українська виноробня «Колоніст», яка розташована в Придунайській Бессарабії і є власником одними з кращих виноградників в Україні. Оскільки саме Придунайська Бессарабія широко відома своєю родючою землею, а кліматичні умови даного регіону Одеської області ідеально підходять для вирощування сортів виноградної лози найвищої якості, на виноробні «Колоніст» створені ідеальні умови для виробництва бальзамічного оцту, основою якого служить високоякісний виноградний сік.

Іван і Алла Плачкови, засновники і співвласники виноробні «Колоніст», багато років вивчали питання виробництва бальзамічного оцту в українських реаліях. Спираючись на досвід і знання італійських колег, сім'я Плачкових ще 4 роки тому задумалася про випуск унікального для українського ринку продукту - бальзамічного оцту власного виробництва.

Сьогодні «Бессарабіко» від Колоніста - це органічний продукт, зі збереженням всіх корисних мікроелементів і властивостей, які притаманні класичним італійським бальзамікам.

- Секрет якості «Бессарабіко» у великій праці і відповідності заданим світовим стандартам. У виробництві українського бальзамічного оцту використана як класична, так і не класична технологія виробництва найвідомішого бальзаміка з Модени. - коментує створення «Бессарабіко» Алла Плачкова. - Ми разом з Іваном спеціально відправилися в Італію для вивчення нюансів технології приготування оцту. Після отриманих під час італійських дегустацій і майстер-класів знань, ми можемо з упевненістю заявити, що український бальзамічний оцет нашої виноробні абсолютно конкуренто здатний і має високу перспективу. Ми отримали унікальні для України знання про виробництво бальзаміка, і готові запропонувати українцям фантастичний за своїми смаковими якостями і, головне, корисний для організму бальзамічний оцет - «Оцет Бессарабіко»

ВАЖЛИВО!

До «Колоніста» бальзамічний оцет в Україні не робив ніхто. Саме «Колоніст» привіз в країну і задокументував технологію виробництва бальзамічного оцту. Більш того, український виробник змушений був самостійно підготувати всі документи і технічні інструкції для того, щоб ввести новий продукт харчування в Україні. На підготовку законодавчої бази «Колоніст» витратив більше року.

Виноробня «Колоніст» прагне до виробництва оцту за класичною технологією, але для цього, як Ви вже знаєте, необхідно мінімум 12 років. Перший оцет був залитий в бочки з різного дерева 4 роки тому. І в цьому році перший український бальзамічний оцет з 4-х річною витримкою від виноробні «Колоніст» вже з'явився в продажу. Одним з секретних інгредієнтів для отримання унікального смаку українського бальзаміка «Бессарабіко» за рішенням виробників став мед, який надає ще більше користі продукту і робить його неповторним в смаку в порівнянні з представниками класичних бальзамних оцтів.

Сімейна виноробня «Колоніст» вже активно анонсує вихід свого нового продукту бальзамічного оцту «Бессарабіко» (Бальзамічній оцет «Бессарабіко») на споживчий ринок України. І, проводячи аналогію з успіхами «Колоніст» в виробництві натуральних українських вин, новий продукт сподівається на аналогічний успіх і любов споживачів.