Известная украинская винодельня «Колонист» дарит новое гастрономическое удовольствие для ценителей изысканных вкусов - бальзамический уксус «Бессарабико».

– Мы первые производители бальзамического уксуса в Украине. И мы горды тем, что нам удалось занять первыми данную нишу. – Презентует изготовление и выпуск бальзамического уксуса в Украине Алла Плачкова, совладелица винодельни «Колонист». – Если говорить о развитии гастрономической культуры в Украине, то на данный момент шеф-повара, рестораторы и фуд-блогеры формируют новое отношение к гастрономии, посещению ресторанов и экспериментам на кухне. Сегодня каждый желающий может найти сотни рецептов для приготовления изысканных блюд, а наш бальзамический уксус «Бессарабико» станет утонченным дополнением для любого блюда от закусок и легких салатов до мясных и рыбных блюд, и даже десертов.

История возникновения бальзамического уксуса (бальзамика)

Бальзамический уксус — это традиции итальянской кухни, которые прижились не только в Европе, но и у кулинаров по всему миру.

Первые упоминания о бальзамическом уксусе указаны в 1046 году, когда итальянский маркиз преподнес презент для будущего короля Германии Генриху ІІ. Следующее упоминание о продукте указано в конце XVIIІ столетия, когда небольшой бочонок бальзамического уксуса был подарен австрийскому императору Францу в честь его восхождения на престол. Таким образом за бальзамическим уксусом закрепилось звание подарка, достойного королевской знати. Любимый соус Наполеона – бальзамико. Самым лучшим подарком Папе Римскому считается бочонок 100-летнего бальзамико. Вообще, в мировой истории самые громкие имена так или иначе можно встретить с упоминанием бальзамико.

Интересный факт!
Производство бальзамического уксуса считается исключительно семейным делом. Длительное время бальзамический уксус был доступен исключительно богатым людям и даже мог передаваться по наследству или быть достойным приданым для невесты.

Интересным является тот факт, что привычный нам сегодня «бальзамический уксус» получил свое название благодаря своим целебным свойствам. Изначально этот продукт использовали в медицине для лечебных целей в качестве бальзама с дезинфицирующим, заживляющим и освежающим эффектом. В свое время бальзамический уксус использовали в борьбе с чумой. И это не удивительно, ведь высокий уровень уксусных кислот эффективно борется с воспалительными процессами и убивает болезнетворные бактерии в организме.

В 19 веке бальзамик начинает активно применяться в кулинарии. Формируется стандартизация производства бальзамического уксуса и продукт начинает постепенно завоевывать мировую популярность и признание, как уникальная по своим свойствам приправа.

На сегодняшний день бальзамический уксус признан одной из самых изысканных кулинарных приправ итальянской кухни, производство которой, с переменным успехом, пытаются скопировать по всему миру. Стандартом производства бальзамика считается «Бальзамический уксус из Модены». В 2009 году, название «Бальзамический уксус из Модены» вносится в список продуктов с присвоением запатентованного географического названия и получает статус IGP и PDO.

Модена – родина бальзамика

Модена, которая располагается в регионе Эмилья-Романья на итальянских холмах, является центром мирового производства бальзамического уксуса.

В Модене не производят великие итальянские вина, и в принципе, производят вина очень мало. Климат и географическое расположение данной местности не способствует хорошему созреванию винограда с целью производства вина. Умные итальянцы не стали отчаиваться и превратили недостатки в преимущества. Они начали виноград выращивать для производства бальзамического уксуса – соуса, который стал одним из самых дорогих пищевых продуктов мира на уровне с трюфелями. Бальзамико с годами завоевал весь мир, и сейчас сложно представить себе высокую кухню без капли густого уксуса на тарелке.

Модена известна в мире тем, что здесь родился и жил великий оперный певец Лучано Паваротти. В Модене есть театр Паваротти, где он выступал, и куда сейчас можно сходить на концерт. В близи от Модены стоит дом Паваротти, на территории поместья расположена конюшня, поскольку великий артист очень любил лошадей. Часть старинной конюшни, много лет назад великий Лучано, превратил во всемирно известный ресторан «Европа-98», где побывали звезды мировой величины, в том числе из Америки. Дом можно посетить с экскурсией, в ресторане можно съесть любые блюда, которые любил Паваротти. Конечно же, практически все блюда классической итальянской кухни в меню - с добавлением бальзамического уксуса!

Интересный факт!
Модена также известна тем, что на территории всего 25 квадратных километров располагаются производства самых лучших и самых дорогих автомобилей мира: Феррари, Бугати, Пагани, Ламборгини и другие! 

Также, именно в Модене находится лучший ресторан в мире «Osteria Francescana» (по рейтингу 2018 года ресторан занял первое место), первого шеф-повара в мире Массимо Ботура, который еще в 1998 году открыл один из самых известных ресторанов в Нью-Йорке - «Eataly». Практически во всех рецептах Массимо Ботура присутствует бальзамико, что позволило шеф-повару популяризировать бальзамический уксус и на американском континенте.

К слову, попасть в ресторан «Osteria Francescana» не так уж просто. Запись закрыта на полгода вперед, и как только на сайте открывается запись, места бронируют опять на полгода за считанные минуты.

Производство классического бальзамического уксуса

Неизменным является тот факт, что вот уже более ста лет лидерами в производстве бальзамического уксуса являются итальянские династии, которые из поколения в поколение передают рецептуру бальзамико и являются безусловными лидерами в производстве данного продукта.

В основу производства классического Бальзамического уксуса из Модены заложена технология смешивания вываренного и ферментированного виноградного муста. Для изготовления бальзамико из Модены используют хорошо вызревший и набравший силу виноград исключительно из 7-ми сортов местной виноградной лозы:

• Альбана,
  
• Анчеллотта,
  
• Ламбруско,
  
• Монтуни,
  
• Санджовезе,
  
• Треббиано,
  
• Фортана.

Но в принципе для производства бальзамического уксуса за пределами Модены можно использовать абсолютно любые технические сорта винограда как белые, так и красные.
Уваренный до консистенции сиропа, виноградный муст, или как его еще называют, бекмес, разливают в бочки и выдерживают не менее 60 дней. Большую роль, как и в виноделии, так и в производстве высококачественного бальзамического уксуса является тара дозревания и выдержки продукта. Классическое производство бальзамического уксуса включает в себя сохранение технологии перелива сырья в бочки из натуральных пород деревьев. Перелив осуществляется от самой большой бочки до бочки наименьшего объема (от 100 л  до 10 л).

Необходимо подчеркнуть, что перед заливанием бекмеса в бочки, его необходимо немного сбродить, чтобы в бекмесе появился невысокий уровень алкоголя. Именно этот спирт и будет «поедать» уксусные бактерии (aceto bacter), выделяя при этом уксус. Кроме того, крайне важно следить за температурным режимом, при котором начинают активно размножаться уксусные бактерии. Именно с этой целью бочки с бальзамическим уксусом, как правило, всегда размещали на чердаке, поскольку зимой там всегда холодно, а летом всегда жарко. На чердаке открывали окна, чтобы уксусные бактерии самостоятельно могли найти бочки с бекмесом и осесть в них навсегда.

Интересный факт!

Между Моденой и Болоньей располагаются просторные холмы с виноградниками для производства уксуса. Именно на этой территории протекает река под названием Панаро. В этой реке очень много известняковых камней. Именно эти камни исторически использовались для определения готовности бальзамического уксуса. Производители уксуса собирали небольшие известняковые камни и клали их прямо на отверстия бочек с уксусом. С течением времени, когда уксусные бактерии начинали размножаться и активно превращать бекмес в уксус, уксусные пары разъедали поверхность камня. Таким практическим образом определяли присутствие oceto bacter в необходимом количестве. Данную технологию до сих пор используют, хотя скорее всего как дань традиции или в домашних условиях, поскольку сейчас большинство производств бальзамико оснащены современными лабораториями. Одна из самых известных ocetaia (с ит. Семейное производство бальзамико в Италии) называется Ocetaia Sereni. Она может похвастаться 1500 бочонками с бальзамическим уксусом, начиная с 1873 года. Первый маленький бочонок был заложен прабабушкой теперешнего владельца Пьер-Луиджи.

Бочки для выдержки бальзамического уксуса:
cамые большие бочки изготавливаются из шелковицы или как его еще называют, тутового дерева;
cредние бочки – из каштана или вишни;
cамые маленькие - дубовые бочки или бочки из ясеня.

Но среди пород деревьев, которые можно использовать для выдержки уксуса, также присутствует груша и акация. Именно ежегодная смена дерева придает аромату и вкусу бальзамико множество оттенков, которые гармонично сочетаются друг с другом. Производители бочек придумали даже в одной бочке объединять несколько пород дерева одновременно!

Интересный факт!
Самый дорогой бальзамический уксус считается тот, который был выдержан в бочке из можжевельника! Конечно, сейчас такие бочки уже не производят, поскольку можжевельник примерно 20 лет назад был занесен в Красную Книгу в Европе, включая Украину. Тем более для производства одной бочки необходимо, чтобы ствол дерева был минимум полметра в диаметре, а это достаточно старое дерево! Сейчас в Италии можно найти бочки из можжевельника только на многовековых производствах , этим бочкам больше 20 лет, уксус в них уже вязкий, густой как смола, с фантастическим ароматом можжевельника, кисло-сладкий вкус напоминает мед, иногда черный шоколад с хорошо сбалансированной и скрытой кислотностью. Такой бальзамико практически невозможно приобрести, поскольку его осталось крайне мало и он является наследством и достоянием каждой семьи.  

Бочки для бальзамического уксуса кардинально отличаются от бочек для выдержки вина. Они меньше по размеру, обязательно разного объема, дерево в них намного толще, отверстие в них традиционно квадратной формы, и эти бочки никогда не закрывают, поскольку уксус должен дышать. Одним из самых старинных и известных производителей таких бочек является семья Ренци. Уже много поколений подряд эта семья занимается исключительно ручным производством бочек. Сам господин Роберт Мондави, самый известный Калифорнийский винодел в мире, его первая винодельня была основана в долине Напа в США, после чего винодельня разрослась до мировых масштабов, имея производства в нескольких странах на двух континентах.

Один из самых известных проектов Монадви является союз с французским не менее известным и дорогим вином Мутон Ротшильд. Оба производителя объединились и создали новое вино Opus One Napa (из долины Напа).

Роберт Мондави лично приезжал в Модену к Ренци и приобрёл себе именную батарею бочек. Что такое именная бочка? Традиционно, каждую бочку закладывают в честь конкретного человека или события, к примеру, рождение сына, дочери, свадьба и т. д. И естественно имена людей будут с гордостью написаны на бочке. Минимальная батарея бочек для выдержки уксуса традиционным способом – 12 штук, поскольку именно 12 лет является минимальным сроком для создания традиционного бальзамико. Даже один небольшой именной бочонок, создан вручную, достаточно дорогое удовольствие, не говоря уже о целой батарее из 12 бочек. Но учитывая, что такие бочки не имеют срока годности и закладываются на многие поколения, создание бальзамико приобретает некий другой, более глубокий смысл.

Бальзамический уксус входит в 10-ку самых дорогих приправ в мире!

Лишь 8 – 12% бальзамического уксуса из бочки самого малого объёма уходит в продажу. После чего, самая маленькая бочка наполняется ферментированным сиропом из второй по величине бочки, а вторая наполняется сиропом из самой большой бочки, как бы двигаясь от самой маленькой к самой большой. Переливка бальзамика происходит ежегодно весной примерно на протяжении 10 дней.

В процессе выдержки бальзамик набирается ароматом и полезными веществами, а уникальный набор специй и индивидуальная рецептура приправ придают бальзамическому уксус индивидуальность, которая высоко ценится у кулинаров всего мира.

Срок выдержки бальзамического уксуса составляет не менее 3-х лет, после чего уксус можно назвать выдержанным. Самые лучшие сорта бальзамического уксуса, как и высококачественное дорогое вино, могут выдерживаться до 100 лет и больше. И с годами становиться только дороже в цене и богаче во вкусе и аромате.

Лучшими бальзамиком считается итальянский бальзамический уксус из Модены и Реджо-нель-Эмилия. Стоимость высококачественного бальзамика 12-ти летней выдержки не будет ниже 500 евро. И эта цена всего за 100 мл.

Интересный факт!  

Итальянцы боготворят бальзамический уксус и благодарят Бога за то, что именно Италия считается местом рождения этого благородного продукта. Именно поэтому итальянцы из Модены обратились к одному из самых известных автомобильных дизайнеров в мире господину Джорджетто Джуджаро, который работал с самими известными марками автомобилей, создавая дизайн для Феррари, Бугатти, Пагани. Они попросили его придумать бутылочку, в которую будет разливаться бальзамический уксус и которая будет узнаваема во всем мире. 

Джуджаро соединил в форме бутылочки бочонок для уксуса и очертания центрального собора в Модене. И благодаря этому творческому союзу весь мир теперь знает, как выглядит Aceto Balsamico Tradizionale di Modena классический бальзамический уксус на полке. Такая бутылочка может иметь только один объем – 100 мл. Цвет колпачка вам сразу подскажет длительность выдержки: красный – old (от 12 до 25 лет выдержки) и золотой - extra old (больше 25 лет выдержки).

Итальянское законодательство в сфере регулирования создания бальзамического уксуса уже давно на высочайшем уровне. В Модене существует Консорциум производителей уксуса, который принимает образцы уксуса любых производителей из данного региона для независимой дегустации вслепую. В жюри работают самые уважаемые и известные профессионалы. После профессиональной дегустации вслепую (это значит, что образцы подаются в одинаковой таре, каждый под своим номером, имени производителя не указано) те образцы, которые были одобрены комиссией, получают высочайший статус качества PDO (Protected designation of origin) – защищенное наименование места происхождения. Такую категорию может получить только уксус, изготовленный по классической технологии и выдержан не менее 12 лет в бочке.

Разливать в классическую 100-мл бутылочку этот уксус имеет право только консорциум. Причем он же закупоривает, клеит акциз и самое главное – клеит контр-этикетку. Производитель имеет право наклеить только лицевую этикетку.

Более доступный вариант бальзамического уксуса итальянцы предлагают благодаря упрощенной технологии производства, когда в уваренный виноградный сок добавляют обычный винный уксус с последующей выдержкой. После нескольких лет в полученный уксус добавляют разные вкусы для придания уникальности, например уксус с трюфелями, красными и черными ягодами, мёдом,  что позволяет получить более жидкий бальзамический уксус по упрощённой нетрадиционной технологии и по более демократичным ценам. Если производитель производит уксус не по классической технологии (смешивая его с винным уксусом) и выдерживает его менее 12 лет, он может его продавать в бутылочке любой формы и объема. Данный продукт получает категорию уровнем ниже  PGI (Protected Geographical Indication) – защищённое географическое указание – и продается, соответственно, дешевле.

Но очень часто вы можете встретить на полках очень дорогие бутылочки с бальзамическим уксусом не в классической 100 мл бутылочке, но тем не менее на них будет указана выдержка в бочках иногда 25 или 50 лет, а иногда даже 100 лет! Что это значит? Для того, чтобы пройти (или не пройти) комиссию в консорциуме и получить статус PDO, производители обязаны платить. Естественно, уксус забутылированный консорциумом будет продаваться на порядок дороже. Не каждый производитель хочет это делать, и в таком случае потребителям приходится просто доверять производителю и верить в то, что в бутылочке действительно 100-летний бальзамико.

Вкус бальзамического уксуса

Темно-коричневый цвет черного шоколада, густой по консистенции, напоминающей мед или даже смолу, со сладковатым пикантным вкусом и хорошо сбалансированной кислотностью бальзамический уксус имеет широкую кулинарную палитру для гастрономических соединений: от маринадов для красного мяса, рыбы и заправок к салатам до комбинации бальзамика с мороженным. Универсальность применения и изысканный вкус бальзамического уксуса дарит новые возможности для кулинаров разного уровня. Например, добавив в оливковое масло лишь пару капель бальзамического уксуса, Вы получаете идеальную заправку к салату, клубничное мороженное со «штрихами» бальзамического уксуса подарит Вам необычайное наслаждение от десерта, а мясо в маринаде с добавлением бальзамико поможет Вам справиться с тяжестью мясного блюда, благодаря новой текстуре продукта. Бальзамический уксус является безусловным лидером в ассортименте приправ для карпачо, холодных овощных и мясных закусок, а также идеально сочетаем с королем сыров - пармезаном.

Настоящий бальзамический уксус можно продегустировать в рамках «Консорциума защиты бальзамического уксуса», который ежегодно проводится в Италии в сентябре. В рамках данного события, лидеры в производстве бальзамико дают возможность почитателям данной уникальной приправы насладиться идеальным вкусом традиционного итальянского бальзамического уксуса.

Польза бальзамического уксуса

Традиционный бальзамический уксус содержит огромное количество витаминов А, С и группы В, кроме этого бальзамико богат на железо, кальций, калий и фосфор. Бальзамический уксус — это органический антиоксидант, который способствует очищению организма и сосудов. Данный вид уксуса является базой антивозрастного питания, улучшает обмен веществ, повышает упругость и эластичность кожи, помогает справиться организму с жирной пищей. Бальзамико может быть эффективным для профилактики онкозаболеваний и патологических заболеваний сердца.

Не зря изначально бальзамический уксус использовали в медицинских целях в качестве бальзама (отсюда и название), им лечили желудок при отравлениях, промывали раны, уксус помогал справляться с воспалительными процессами и болезнетворными бактериями. Со временем увидели, что это единственный продукт, который великолепно очищает сосуды, разбивает холестериновые бляшки и делает стенки сосудов эластичными и упругими, таким образом являясь профилактикой инсультов и варикозного расширения вен. 

Важно! Для сохранения всех полезных свойств бальзамического уксуса не рекомендуется поддавать продукт термической обработке.

Украинский бальзамико
Бальзамический уксус «Бессарабико» от винодельни «Колонист»

Первый украинский бальзамический уксус выпустила украинская винодельня «Колонист», которая расположена в Придунайской Бессарабии и является обладателем одними из лучших виноградников в Украине. Поскольку именно Придунайская Бессарабия широко известна своей плодородной землей, а климатические условия данного региона Одесской области идеально подходят для выращивания сортов виноградной лозы высочайшего качества, на винодельне «Колонист» созданы идеальные условия для производства бальзамического уксуса, основой которого служит высококачественный виноградный сок.

Иван и Алла Плачковы, основатели и совладельцы винодельни «Колонист», многие годы изучали вопрос производства бальзамического уксуса в украинских реалиях. Опираясь на опыт и знания итальянских коллег, семья Плачковых еще 4 года назад задумалась о выпуске уникального для украинского рынка продукта – бальзамического уксуса собственного производства.

Сегодня «Бессарабико» от Колониста – это органический продукт, с сохранением всех полезных микроэлементов и свойств, которые присущи классическим итальянским бальзамикам.

- Секрет качества «Бессарабико» в большом труде и соответствии заданным мировым стандартам. В производстве украинского бальзамического уксуса использована как классическая, так и не классическая технология производства самого известного бальзамика из Модены. – комментирует создание «Бессарабико» Алла Плачкова. – Мы вместе с Иваном специально отправились в Италию для изучения нюансов технологии приготовления уксуса. После полученных во время итальянских дегустаций и мастер-классов знаний, мы можем с уверенностью заявить, что украинский бальзамический уксус нашей винодельни абсолютно конкурентно способен и имеет высокую перспективу. Мы получили уникальные для Украины знания о производстве бальзамика, и готовы предложить украинцам фантастический по своим вкусовым качествам и, главное, полезный для организма бальзамический уксус – «Оцет Бессарабіко».

До Колониста бальзамический уксус в Украине не производил никто. Именно «Колонист» привез в страну и задокументировал технологию производства бальзамического уксуса. Более того, украинский производитель вынужден был самостоятельно подготовить все документы и технические инструкции для того, чтобы ввести новый продукт питания в Украине. На подготовку законодательной базы Колонисту потребовалось более года.

Винодельня «Колонист» стремится к производству уксуса по классической технологии, но для этого, как вы уже знаете, необходимо минимум 12 лет. Первый уксус был залит в бочки из разного дерева 4 года назад. И в этом году первый украинский бальзамический уксус с 4-х летней выдержкой от винодельни Колонист уже появился в продаже. Одним из секретных ингредиентов для получения уникального вкуса украинского бальзамика «Бессарабико» по решению производителей стал мед, который придает еще больше пользы продукту и делает его неповторимым во вкусе в сравнении с представителями классических бальзамических уксусов.

Семейная винодельня «Колонист» уже активно анонсирует выход своего нового продукта бальзамического уксуса «Бессарабико» (Бальзамічний оцет «Бессарабіко») на потребительский рынок Украины. И, проводя аналогию с успехами «Колониста» в производстве натуральных украинских вин, новый продукт надеется на аналогичный успех и любовь потребителей.

Первый украинский бальзамический уксус «Бальзамічний оцет Бессарабіко» Вы сможете купить в фирменном магазине винодельни «Колонист» в селе Криничное, в фирменном магазине в Киеве (Киев, ул. Е.Коновальца 36Б(букваА)) или заказать в интернет-магазине в рубрике каталог.