Основные принципы сочетания еды и вина
Умение сочетать вино и еду уже давно превратилось в настоящую науку с целым сводом гласных и негласных правил, способных запутать любого начинающего гурмана. Не всегда срабатывают, кажущиеся нерушимыми, принципы подачи белого вина к рыбе, а красного к мясу. Редакция сайта Колонист решила напомнить нашим читателям базисные принципы сочетаний еды и вина, некоторые из которых могут оказаться для Вас неожиданным открытием.

Принцип комбинации еды и вина по цветовой палитре

Каждый, кто начинает интересоваться принципами совмещения вина и еды неизменно сталкивается с одной из самых набивших оскомину рекомендаций – совмещение красных блюд с красным вином, а белых блюд с белым вином. Принцип сочетания еды и вина по цвету является одним из наиболее простых и старых. Во многих сочетаниях принцип комбинации блюда и вина по цветовой гамме является выигрышным, как пример:
К белым сортам рыбы, различным морепродуктам и белому мясу чаще всего может подойти белое вино.
С красным вином великолепно сочетаться будут блюда из красного мяса: различные стейки, ребрышки, блюда из дичи, различные виды хамона и копченостей.
Розовое вино является своеобразным компромиссом и лучше всего сочетается с красными и белыми блюдами (тунец и лосось, белые сорта мяса, птица и телятина).
Советы от экспертов винодельни Колонист по цветовому сочетанию блюд и вина
Для блюд из рыбы и белого мяса Колонист рекомендует такие белые вина как Сухолиманское, Траминер и Шардоне. Среди красных вин Колонист производит Каберне, Мерло и Одесский чёрный. Именно эти вина будут подходить к блюдам из хорошо приготовленного красного мяса.
 

Сочетание по паритету “веса” блюда и вина

  
Блюда и вина, дуэтом которых Вы планируете насладиться, должны соответствовать друг другу по “тяжести и насыщенности”. Если Вы нарушите данное правило, более полный и насыщенный игрок в гастрономическом дуэте сможет “нокаутировать” своего компаньона.
По этой причине опытный сомелье будет рекомендовать к рыбе нежные и “деликатные” сорта вин. Тяжелая и плотная еда будет раскрываться с полнотелыми и “мускулистыми” винами.
Для блюд из рыбы (желательно нежирной, белой, без жирного соуса, к примеру, сибас) Колонист рекомендует белое сухое вино Сухолиманское, очень легкое и питкое. Также можно сочетать с Траминером. Эти два вина не выдерживаются в бочке, имеют легкий аромат и не будут доминировать в данном сочетании с блюдом. А если основой блюда является белое мясо, к примеру кролик, индейка или куриная грудка, Колонист советует сочетать с сухим вином Шардоне, поскольку Шардоне выдержано в дубовой бочке, имеет более маслянистую структуру, очень полнотелое. Это вино может справиться даже со сливочным соусом, который подадут к мясу. Оно будет гармонично сочетаться и звучать в унисон, не раствориться и не пропадёт в послевкусии.
Какое вино справится с жирной бараниной или шашлыком из свинины? Только Одесский черный — сухое вино, глубокого темно-рубинового цвета, имеет недлительную выдержку в дубовой бочке, обладает ярко-выраженным ароматом чернослива, чёрных и красных ягод, перечными нотами и в то же время — с хорошим уровнем кислотности. А что же подойдёт к стейку среди вин Колониста?  Конечно Каберне-Мерло «Высокая гамма». Благородное вино после того, как раскроет свой аромат в декантере, будет великолепно сочетаться с красным мясом.
 

Принцип комбинации по контрасту вина и блюда, их сложности и подобию

 

Простые блюда ежедневной кухни могут прекрасно сочетаться с достаточно ординарными винами. Если же речь идет о наиболее изысканных блюдах, необходимо подбирать к ним такие же статусные вина, которые будут такими же изысканными, как и блюдо. Не стоит воспринимать принцип паритета по сложности как абсолютную догму. К некоторым сложным и изысканным винам будут подходить простые и лаконичные блюда, которые не будут перетягивать на себя вкусовые акценты.
 

Сочетание еды и вина по “сложности”

 

Касательно сложности блюда и вина в паре на одном столе говорить сложно, простите редакцию за тавтологию! Ведь только гурман может по достоинству оценить уровень как блюда, так и вина. Иногда слишком замысловатое блюдо может не раскрыть всех преимуществ вина, которое в паре с более простым рецептом покажет себя намного лучше!
Колонист рекомендует к винам категории «Высокая гамма» Каберне-Мерло и Шардоне подавать блюда из двух-трёх основных ингредиентов. Например, групер, запеченный в фольге, обильно посыпан крупной морской солью, полит оливковым маслом холодного отжима и лимонным соком, великолепно подойдёт к Шардоне «Высокая гамма». А вот Каберне-Мерло «Высокая гамма» можно подавать после или перед ужином с лёгкими закусками: намешанным хамоном серрано, салями, итальянскими колбасками и хлебом. В этом случае отдайте главную партию вину. А закуски его только подчеркнут. Иногда такие сложные вина можно пить «соло»: наслаждаться вином в бокале без гастрономической пары, следить за тем, как оно продолжает меняться и раскрываться в бокале на протяжении вечера. В таком случае пару вину составляет хорошая компания, хорошее общение, зажжённый камин и любимая музыка.
 

Совмещение еды и вина по “подобию”

 

Если говорить о комбинации еды и вина по подобию, есть правило сочетания одинаковых вкусов: соединяйте вкус вина с подобным вкусом у Вас в тарелке, и от этого вкус только улучшится!
Лёгкий салат с лимонной кислой заправкой запейте лёгким кислотным вином Сухолиманское от Колониста. От такого сочетания свежесть блюда и вина только возрастут.
Для ежедневных домашних ужинов из пасты с томатами, картофельным пюре с паровыми котлетами из индейки или же овощным супом-пюре подбирайте несложные, лёгкие к пониманию красные вина Колониста Каберне (более тяжёлое) или Мерло (более лёгкое).
К мороженому, сладостям, десертам и фруктам подобным вином будет полусухой Рислинг или десертное Мускатное. Точно по такому же принципу «сочетания подобного с подобным» шоколад на десерт можно подать с Портвейном Колонист, который был выдержан три года в бочке и обладает ароматом шоколада, кофе и ванили.

Контраст блюда с вином? Не бойтесь экспериментов!

Не бойтесь экспериментировать с сочетаниями: иногда неожиданные и на первый взгляд не сочетаемые вещи могут Вас приятно удивить. Одно из классических сочетаний контрастных вкусов — это острые сыры с плесенью в сочетании со сладкими винами. Положите на тарелку голубой стилтон (этот сыр имеют право производить всего три графства в Англии, его выдерживают 9 дней, протыкают специальными нержавеющими иголками, в последствии чего в отверстиях появляется благородная плесень голубого оттенка) и пейте десертное Мускатное Колонист (вино производится по старинной технологии академика Герасимова — дробного спиртования, благодаря чему аромат не слишком спиртуозный, а наоборот медовый) или полусухой Рислинг. Также к таким сырам подойдёт и Портвейн Колониста (сделан на основе сортов Каберне и Мерло). Сырная тарелка с портвейном является великолепным дижестивом.
К красному сухому Каберне Колонист советует попробовать утиную грудку в сладком вишневом соусе. Такой контраст обогатит Ваш гастрономический опыт взрывом вкусовых оттенков!
 

Кислотность и танины

 
Вина, которые отличаются высокой степенью кислотности, являются идеальными спутниками блюд, в которых присутствуют кислые нотки, жирных и соленых блюд.
Как понять, подойдут ли к блюду кислотные вина: попробуйте представить комбинацию блюда, к которому подбираете вино, с соком лимона. Если Вы находите подобное сочетание приемлемым, к Вашему блюду подойдут вина с высокой степенью кислотности (рислинги, совиньон блан и т.д.).
Дубильные вещества, которые содержаться в вине, называют танинами. Танины дают ощутимую терпкость вина. Наиболее высокая степень содержания танинов в красных винах. Известно правило: чем выше содержание танинов в вине, тем более насыщенная белками должна быть еда, с которой пьют это вино. Один из наиболее насыщенных танинами сорт вина – Каберне Совиньон — идеальным образом сочетается с мясом и растительной пищей, насыщенной белками (грибы и бобовые культуры).
Колонист рекомендует подавать к паштетам, грибам в любом виде и бобовым блюдам бутылочку Одесского чёрного!
 

Сочетание вина и соуса, который подается к блюду

 
Иногда в сочетании вина и еды стоит ориентироваться на вкусовые характеристики соуса, который подается к блюду. В такой комбинации вино должно соответствовать аромату, плотности и другим вкусовым характеристикам соуса.
К сливочным вариациям соусов (как пример, соус бешамель) будут подходить насыщенные вина, такие как шардоне, к ягодным соусам будут идеально подходить пино нуары, санджовезе, гаме. Соус песто или же соусы на базе томатов будут прекрасно раскрываться с легкими белыми сухими винами. К бальзамику прекрасно подойдет вино, которое содержит подобные ноты в букете (сира, санджовезе, темпранильо).
Советы Колониста:
Классический бешамель, который является главным соусом в итальянской лазанье, подойдёт к выдержанному Шардоне Колонист.
Ягодные соусы со сладким вкусом Колонист советует сочетать с Мерло, а Лигурийские песто на основе пармезана, оливкового масла, шпината и кедровых орехов подавайте с Сухолиманским.
Выдержанный многолетний бальзамический уксус хорошо подавать с Одесским чёрным.
 

Совмещение еды и вина по региональному признаку

 

Местная еда любит местное вино – принцип, известный каждому, кто интересуется эногастрономией. Колонист — это продукт местности, виноград и производство расположены в Придунайской Бессарабии на берегах большого пресноводного озера Ялпуг. Это край рыболовов и овцеводства. На протяжении нескольких веков рыбу из озера и баранину подавали к вину, сделанному из своих виноградников. Как ничто другое Одесское чёрное подойдёт к бессарабской баранине, а Шардоне — к рыбе. Полусухой Рислинг подойдет к овечьей выдержанной брынзе, а Сухолиманское — к овощным гарнирам.
 

Вместо заключения

 

Удовольствие от еды и вина можно получить только тогда, когда Вы жаждете этого, экспериментируете, прислушиваетесь ко вкусу, с интересом и вдохновением подходите к будущему гастрономическому сочетанию! Не бойтесь сочетать еду и вино «не по правилам», ищите свое любимое вкусовое сочетание и создавайте новые гастрономические пары! Вполне возможно именно Ваши идеи в будущем составят новые правила для гурманов!