Как правильно собрать урожай, чтобы получилось качественное вино

Вовремя! Это, пожалуй, самая главная миссия винодела. В северном полушарии сезон сбора винограда проходит в августе-ноябре, а в южном – марте-августе.

Более того, в зависимости от идеи, которую хочет воплотить мастер вина, это "вовремя" может наступить как в сентябре, так и в декабре. Ведь для каждого сорта винограда должны выполняться определенные условия. Например, Рислинг любит более прохладный климат, и полностью созреть он может даже поздней осенью. Период сбора будет влиять на аромат и вкус вина. Чем лучше созрел виноград, тем больше в нем будет сахаров и соответственно крепости. Ведь алкоголь появляется в вине, когда дрожжи "съедают сахар". А если оставить его на винограднике до зимы, есть шанс сделать уникальный Icewine – очень сладкое вино из замороженных ягод на лозе.

Помимо времени сбора винограда, на качество и стиль вина влияют сотни факторов: климат, водоемы, горы, склоны, ориентация виноградника, воздух, солнечный свет, тепло, туманы, почвы. Одним словом терруар. И у винодела есть один выстрел в году, чтобы раскрыть потенциал своего винограда и земли.

Вино рождается на винограднике

Сезон сбора – очень важный этап создания вина. Работы на винограднике продолжаются круглый год. Даже сейчас, когда виноградные лозы "спят", виноградарь должен осуществить обрезку лоз и придать им нужную форму. Во время весеннего цветения, завязывания ягод, летнего созревания плоды формируются, белый виноград приобретает золотистый цвет, а темный краснеет, насыщается фиолетовыми оттенками. То есть лоза переживает "верезон" (от фр. – vairaison). И наконец-то спелый виноград концентрирует палитру самых разнообразных ароматов (свежих фруктов, ягод, трав). У красного образуются танины, придающие терпкость вину. Задача винодела – убедиться, что все играет в балансе.

Ведь для качественного вина нужен безупречный виноград – с балансом сахаров, кислот и таниннов. Чем раньше собран виноград, тем больше в нем кислот и меньше сахаров. Такое вино будет освежать, будет обольщать рецепторы растительными ароматами (например, Совиньон Блан, Пино Нуар). И, наоборот, зрелые фруктовые вкусы подарит вино более позднего сбора (например, Каберне Совиньон).

Если подытожить языком терминологии – вся соль в балансе между фенольной и сахарной зрелостью винограда. Первая определяется развитием фенольных соединений (танинов, антоцианов). Вторая отвечает за накопление сахаров и смягчение чрезмерных для вкуса кислот. Поймать этот момент на винограднике – это поймать удачу за хвост, а дальше профессиональный винодел уже сам знает, как эту удачу превратить в качественное вино.

Конечно, процесс сбора винограда включает гораздо больше операций: выбор между ручным и машинным сбором, доставка на винодельню, температурный режим. Не менее важно "угадать" с погодой и периодом суток – нельзя, чтобы виноград намок или перегрелся.

Контроль на винограднике и здоровая ягода – залог качественного вина. Сила знаний, любви и терпения виноделов рождают великие вина, открывающие нам фантастические вкусы и горизонты для развития.

В чем соль

Виноград на вино выращивают почти во всех уголках земли, но исторически сложилось так, что в мире существуют самые лучшие винные регионы. Один из самых важных факторов – это расположение виноградников между 30° и 50° параллелями северной и южной широты.

Через Придунайскую Бессарабию как раз проходит 45 параллель, известная как "винная широта". Земли в ее пределах считаются лучшими для выращивания винограда. На ней расположены такие крупные винные регионы, как Бордо, Пьемонт.