В известном многим произведении Рабле «Гаргантюа и Пантагрюэль» немало внимания было уделено способности вина раскрыть потенциал мясного блюда и обогатить его благодаря удачному тандему. “Пейте всегда, и Вы никогда не умрете!” – частенько говорили герои Рабле и действительно, вино не только прекрасно дополняет мясные блюда, но и способно снизить риски заболеваний для желудка и кишечника, хорошо почистить сосуды.

Тонкости сочетания мяса и вина

Как сочетать вино и мясо? Есть совет от настоящих экспертов в сфере гастрономии: если вино не оттеняет и не меняет вкус мясного блюда, вы подобрали идеальное сочетание к вашему столу. В мире существует беспроигрышный вариант сочетания мясных блюд (и не только!) и вина: если есть возможность, лучше всего комбинировать вино и мясо из одного и того же региона. Не зря традиционное сочетание белого вина с рыбой, а красного вина с мясом крепко укоренилось в культуре подбора правильной гастрономической пары к вину. Ведь в тех местностях, где исторически были водоемы, как правило, хорошо созревали белые сорта винограда, а значит, делали отличное белое вино. Именно минеральные и меловые почвы вблизи водоемов идеально подходят для свежих кислотных белых вин. И естественно, эти вина подавали к рыбе прямо из этих водоемов.

В местностях, где расположены степи, горы и луга, на которых занимались разведением скота, как правило, почвы жирные, насыщенные. Именно такие почвы дают танинные, потенциальные и богатые красные вина. А подают их, конечно, к мясу! Именно поэтому, если у Вас на столе стейк родом из США, лучше всего будет к нему подать калифорнийское Каберне Совиньон. Но если вы не проживаете в Калифорнии – не беда! Можно руководствоваться вкусовым балансом мяса и вина. Мясо и вино должны либо играть единую партию в унисон, или же взаимно акцентировать вкус друг друга.

Есть анекдот, хорошо известный в кругах сомелье: «Даже первобытные люди знали, что если ты гонишься за животным, подавай его к белому вину, а если животное гонится за тобой – подавай его к красному вину!»

Красное вино и мясо 

Все ценители вина и хорошей кухни предлагают подавать к мясу красное вино. Действительно, в подавляющем большинстве гастрономических этюдов красное вино и мясо – лучшая пара. Красные вина обогащаются танинами при производстве, которые содержатся в кожице ягод винограда. Танины позволяют сбалансировать вкус жира, который содержится в мясе, и получить максимум удовольствия от вкуса блюда.

Чем более жирное мясо, тем больше необходим уровень содержания танинов в вине. Для того, чтобы удостовериться в том, что танинное красное вино действительно расщепляет жиры и после плотного мясного ужина у Вас никогда не будет тяжести в желудке благодаря вину, можно провести следующий эксперимент: возьмите два стакана – один с водой, второй с красным вином. Налейте в оба стакана по несколько капель оливкового масла. Оставьте на подоконнике на несколько дней до того момента, пока вода и вино не испарятся. В бокале с водой на дне останется жирное масло. А вот в бокале с вином масло растворится и испарится вместе с вином.

 

Дичь и вино

Красное вино является идеальным партнером для блюд из дичи, баранины, насыщенным или острым блюдам из мяса. К подобным блюдам подойдут такие “тяжеловесы” как Шираз или Карменер. Дичь имеет очень сильные, острые и специфические ноты, которые может отлично дополнить и подчеркнуть итальянское красное вино Кьянти, которое добавит ароматы вишни и лесных ягод и станет неким ягодным соусом.

Совет от винодельни Колонист:

Среди украинских вин Колонист к дичи непременно подойдет красное сухое вино из 100% украинского сорта – Одесское черное. Черным его назвали благодаря насыщенному темно-рубиновому цвету, который получается благодаря тому, что у ягод Одесского черного окрашена не только кожица, но и мякоть. Именно поэтому из этого сорта винограда нельзя сделать белое вино. Кожица Одесского черного содержит огромное количество танинов, которые благодаря выдержке в 100-летнем французском дубе, становятся шелковистыми и благородными. Это вино имеет непревзойденный аромат чернослива, черных и красных ягод, ванили дуба и много перечных нот, которые обогатят блюдо из дичи и оставят длительное послевкусие.  

Вино к нежным блюдам из мяса

Если вы собрались приготовить блюда с нежным вкусом в стилистике Прованса или же с нежными сливочными соусами, стоит выбирать аналогичное по темпераменту “деликатное” и структурированное вино. Можем посоветовать Каберне-Совиньон или даже белое вино Мерло с “соломенным” оттенком, которое готовят в итальянском регионе Тичино. Именно итальянцы и швейцарцы придумали делать белое вино из красного сорта винограда Мерло.

Вино к стейкам

Стейк является одним из наиболее дорогостоящих мясных продуктов, мясо для них берут из тех частей говяжьей туши, которые не были задействованы в формировании мышечных тканей. Мясо нарезают порционными ломтями (от трех до пяти сантиметров). Применяется специальная разделка говяжьей туши на стейки для того, чтобы жар оптимально проходил через волокна стейка  во время его готовки до нужной степени прожарки. Прожарка может быть разной: от мяса с кровью до полной готовности. Существует три самых распространенных степени прожарки: Medium Rare, Medium и Medium Well.

Стейки из мраморной говядины

Мраморная говядина является одним из наиболее узнаваемых в мире мясных деликатесов. Фактура мяса при разрезе напоминает мрамор с прожилками. Мраморная говядина ценится гурманами за свою сочность и нежность, которые достигаются благодаря большому количеству небольших прослоек жира.  Стейками из мраморной говядины являются  Рибай, Ти-боун и Стриплойн.

Винодельня Колонист советует:

К стейкам из мраморной говядины предлагать яркие и свежие вина с острым танином и выразительным послевкусием - Супертоскану, Темпранильо, Каберне, Мальбек и Каберне-Совиньон, живое Бордо (не старше 15 лет). Среди украинских вин великолепную пару со стейками из мраморной говядины составит ассамбляж Каберне-Мерло категории «Высокая гамма» от ТМ «Колонист» - вино, которое делается по уникальной технологии брожения цельных ягод. Это вино обладает хорошими танинами, богатым ароматом кофе и шоколада. Когда вино подышит и раскроется, в носе будут преобладать конфитюрные сложные ноты.

Вино к стейкам Филе-Миньон и Шатобриан

Стейки Филе-Миньон и Шатобриан являются самыми нежными и фактически лишены жировых тканей. К ним мы рекомендуем подбирать вино, которое не будет чрезмерно резким, с танинами, но достаточно мягкое.

Колонист советует:

К стейкам Филе-Миньон и Шатобриан подавать Бордо (выдержанное от 15 лет), Пино-Нуары, Калифорнийский Зинфандель. Красные сухие сортовые вина Колонист Каберне и Мерло, выдержанные в 100-летнем дубе, хорошо подчеркнут вкус данных стейков, не будут преобладать и подавлять вкус мяса, а будут правильно сочетаться.   

 Вино к ягненку

Мясо ягненка очень нежное. Ягнятиной называют мясо овцы или барана от трех до двенадцати месяцев. Мы рекомендуем к ягненку достаточно структурированные сорта вин (в мясе ягненка есть доля жира), но они не должны быть чрезмерно насыщенными, чтобы не оттенять вкус блюда. Отличным тандемом к ягненку будут Пино-Нуары из Бургундии и Новой Зеландии, интересным будет сочетание с вином Пинотаж из ЮАР.

Вина Колонист к мясу ягненка

Для Колониста мясо из молодого ягненка имеет особое значение. В Придунайской Бессарабии, где была основана винодельня Колонист, этнические болгары-колонисты уже не один век подряд занимаются овцеводством. Разводят старинную породу овец, которая смогла сохранить свою чистоту благодаря тому, что чабаны очень пристально следили за тем, чтобы породы овец не смешивались. Овцы питаются травой, которая растет  на солончаках. Именно поэтому мясо по вкусу не имеет специфического аромата, свойственного некоторым видам баранины, и считается диетическим. Блюда из баранины и ягненка преобладают в традиционной бессарабской кухне. Мясо, как правило, долго томят в собственном соку. Именно к блюдам из молодого ягненка Колонист рекомендует подавать уникальное вино Литургийное. Оно сделано на основе Одесского черного и бленда европейских сортов. Именно бленд с европейскими сортами делает Одесское черное мягче и как ничто лучше подходит к ягненку. Литургийным вино названо благодаря тому, что его предпочитают пить на праздники и торжества. К примеру, Пасха, Рождество, венчание или крещение, а также в день Святого Георгия – большой праздник на Балканах, который празднуют ежегодно 6 мая. В этот день в Бессарабии подают блюда из жертвенного ягненка, которого зарезают прямо перед приготовлением, и Литургийное вино от Колониста, что символизирует дань, отданную Святому Георгию в этот день.