Колонист начинает серию публикаций с экспертами в области энологии и гастрономии. Сегодня мы решили узнать у наших экспертов об их любимые блюда и вино, которому они отдают предпочтение в сочетании с блюдами. Наслаждайтесь вкусными советами от наших экспертов! 

Счастья из авокадо с нутом

Михаил Назаров, ресторатор

Считаете, что салатом сыт не будешь? Добавьте в него нут и авокадо, и он превратится в отличное сытное блюдо без мяса. С блюдом познакомился лично, используя доступность сезонных продуктов и вкусные заметки путешествий.

Рецепт салата из авокадо с нутом:

• Обжариваем 400 г консервированного нута, приправленного куркумой.
• Нарезаем кубиками мякоть 2 авокадо, поливаем соком лайма с бальзамическим кремом.
• Нарезаем свежий слегка зачищен огурец и арбузную редьку кубиками.
• Режем слайсами один фейхоа.
• Разрезаем пополам 400 г черных помидоров черри, руками рвем молодые листья свеклы и салата "Ромэн".
• 300 г сыра тофу нарезаем кубиками, обжариваем в масле авокадо.
• Выкладываем на листья салата все ингредиенты в тарелке, солим и перчим по вкусу, посыпаем грецким орехом и семечками тыквы, посыпаем крошками сыра "горгондзола".
• Заправляем нежирным греческим йогуртом.

Блюдо имеет свежий и всегда достаточно летний вкус, легкий с глубоким послевкусием.

Вино к салату из авокадо с нутом:

Выбираю к блюду молодое белое сухое австралийское Шардоне Оксфорд Лендінг (Oxford Landing Estates, Chardonnay). Вино легкое, с ярким вкусом и сильным ароматом, с многогранными нотами и характером. Мне кажется, это довольно удачная, повседневно-виновата пара.

Винодельня Колонист рекомендует:

С салатами и сырами отлично сочетаются именно белые вина. К салату с авокадо и нутом непременно подойдет вино, изготовлено из винограда украинского сорта Сухолиманське — освежающее легкое летнее вино с плодовым ароматом, тонами белой сливы и груши, легкими нотами муската.

Шардоне Оксфорд Лендінг Сухолиманське "Колонист"[/caption]

Бессарабская "черная" баранина

Мария Каленская, фуд блогер, кулинар, автор кулинарных мастер-классов  

Многие из моих рецептов родились на кухне проекта " Кулинарная школа "Мои друзья" и проверенные на моих любимых учениках. А почему баранина называется "черная"? Все просто: у меня есть друг, он родился и вырос в Бессарабии, любит ее, как маму, и несет в своем сердце по жизни. Важным считает вкусно поесть, да и сам неплохо готовит. В детстве он пас баранов, когда вырос тоже, но уже несъедобных (улыбается). В его селе люди издавна считали, что мясо черных баранов вкуснее — им достается больше солнышка. Предлагаю Вам проверить эту теорию. Можно приготовить две ноги — белого и черного барана, пригласить друзей и искать разницу во вкусе, почему бы и нет?

Рецепт баранины:

Время подготовки: 15 минут + 10-15 часов маринования. Время приготовления: 2 часа. Количество порций: 4-6. Сложность приготовления: легкая. Ингредиенты:

• 1 баранья нога черного барана (около 1,5 кг)
• 2 головки чеснока (обычный или копченый)
• 150 мл оливкового масла
• 2 веточки розмарина
• смесь перцев (молотая)
• соль морская

Способ приготовления:

Шаг 1. Очистить чеснок. Снять листья розмарина со стебля. В баранячій ноге сделать надрезы и нашпиговать мясо чесноком и листьями розмарина. Затем баранину натереть солью, смесью перцев и оливковым маслом. Оставить мариноваться в холодильнике 10-15 часов.

Шаг 2. Разогреть духовку до 160C. Баранью ногу накрыть фольгой и поставить запекаться в духовой шкаф. Через 2 часа увеличить температуру до 180C. Снять с мяса фольгу и оставить еще на 10-15 минут запекаться до образования золотистой корочки.

Вино до бессарабской "черной" баранины

Чем запивать? Конечно тем, что выросло на том же терруаре, созревало под тем же солнцем и делалось руками людей Твоей земли. К "черной" баранины возьмите бутылочку вина из винограда сорта Аліберне, или привычнее будет звучать его второе название — Одесский черный. Темно-рубиновое, с ароматами чернослива, черных ягод и специй — будет отличной парой баранине. Сорт выведен украинскими селекционерами и особенно любят жители юга Одесской области. Они всю жизнь живут как локавори и точно знают, что черные бараны вкуснее. 

Оссобуко Миланского

Ольга Атрощенко, управляющий партнер первого фитнес-клуба для женщин La Femme

Одна из моих любимых, а возможно самое любимое мясное блюдо — Оссобуко Миланского.

Рецепт Оссобуко Миланского:

Существует классический миланский рецепт, когда телячья голень сначала обжаривается в муке в кастрюле с толстым дном, а потом долго и нежно тушится в белом вине на медленном огне вместе с луком, морковью, сельдереем и томатами. Подается с гремолатой (измельчены и хорошо перемешаны чеснок, цедра лимона и зелень петрушки). Идеально, когда блюдо подается на следующий день. Подается, конечно же, с Миланского ризотто (ризотто, приготовленное на курином или телячьем бульоне, с добавлением белого вина и шафрана).

Впервые попробовала и влюбилась с первого кусочка в Милане, в ресторане, где подают лучший в мире Оссобуко (так они говорят и у меня пока не было повода в этом усомниться). И хоть прошло уже около 10 лет и съедено было много порций отличного Оссобуко, для меня это блюдо особого повода и настроения. Я, все-таки, думаю, что это зимняя еда, но не было еще такого случая, чтобы имея возможность съесть Оссобуко летом, я отказалась от этого шедевра итальянской кухни.

Вино к Оссобуко Миланского:

Как на меня, идеально это блюдо сочетается с итальянским вином Tignanello — его плотность, а также характер прекрасно подчеркивают и дополняют вкус тушеной в вине и овощах телятины.

Совет от винодельни Колонист:

Среди украинских вин Колонист к блюдам с телятиной рекомендуем выбрать красное сухое вино Каберне-Мерло категории "Высокая гамма", выдержанное в 100-летнем французском дубе, с шелковистыми танинами, тонами красных ягод и богатым послевкусием.

Стейк Рибай

Аврора Огородник, ресторанный критик, фуд энтузиаст, автор кулинарного блога "Записки гастроентузіаста"

Я последовательный сторонник современной украинской кухни. И отдаю предпочтение украинскому мясу. Готовлю сама или заказываю в львовском ресторане "Мясо и Справедливость" стейк Рибай из выдержанного в течение 21 дня мяса бычков волынской породы. К нему стараюсь подбирать украинские вина. Колонист Каберне-Мерло 2012 — мой фаворит.

Вино к стейку Рибай:

Каберне-Мерло изготовлено из винограда сортов Каберне-Совиньон и Мерло собственных плантаций ТМ «Колонист». Вино имеет бархатный аромат черной смородины, ежевики, вишни, с тонами сафьяна и кофе, которые постепенно превращаются в легкие конфітюрні ноты. Элегантный и глубокий вкус с шелковистыми танинами и тонами красных ягод переходит в длительное и богатое послевкусие. Купить Каберне-Мерло сухое выдержанное красное категория «Высокая гамма» 2012 г.  

Телячьи щеки с ризотто

Антон Куц, сомелье Good Wine

Мое любимое мясное блюдо — телячьи щеки с ризотто. К сожалению, не помню рецепт. Блюдо готовил шеф-повар Good Wine Владимир Ярославский. Впервые я попробовал его шедевр на еногастрономічній дегустации.

Вино до телячьих щек с ризотто:

Рекомендую выдержанное Бароло. Щеки подавались под очень ярким, уваренным, насыщенным соусом. С ароматом такой соус очень напоминал выдержанное Бароло. Это блюдо идеально подошла под Бароло, вино попало под текстуру блюда, кислотностью, тождественностью ароматов. Одним словом, все было супер.

Schiavenza Broglio Barolo
Совет от винодельни Колонист:

До телячьих щек с ризотто рекомендуем Каберне-Мерло категории "Высокая гамма" 2013 года с ярко выраженным фруктовым ароматом, сбалансированным вкусом с конфитюрной послевкусием. Вино прекрасно дополнит вкус блюда.

 

Бессарабская баранина

Иван Бачурин, сомелье, бренд-амбассадор LVMH Moët Hennessy — Louis Vuitton

Если говорить о мясо и вино, то одно из моих открытий — это была бессарабская баранина. Это мясо я впервые попробовал, когда был у Ивана Васильевича Плачкова в гостях... Не знаю, как она готовилась, но могу утверждать — это одна из лучших блюд из баранины в Украине. Наверное, визначаюча ее вкус качество — это качество местного мяса. Характеристики — сочность, ароматность, умеренность специй и доминант вкуса баранины. Лучшее сочетание — терруарне вино Одесское черное с его богатым ароматом и интенсивным вкусом! 

Гусиная грудинка с кукурузным пюре и запеченной грушей в вине

Богдан Павлюх, сомелье и автор блога о вине "Wine is easy"

Познакомился с этим блюдом в ресторане, где я работаю.

Рецепт прост: смажете гусиную грудинку, которая перед жаркой выдерживается в соляном растворе около 12 ч, чтобы мясо стало нежным, или просто маринуется, после этого обжаривается со стороны кожуры, чтобы стопився лишний жир, и запекают до средней степени прожарки. Груша маринуется в красном вине и готовится в сувіді, или же просто запекается.

К этому блюду я рекомендую вино на основе Мерло, потому что его фруктовость и хороший баланс кислотности прекрасно сочетается с гусиной грудинкой и создают идеальный вкус. Колонист Мерло выдержанное 2013 г. — отличная пара к этому блюду, оно не перенасыщено дубом и имеет прекрасные шелковистые танины, которые помогают справиться с блюдом. 

Крученики с белыми грибами

Всеволод Полищук, проводник в Клуб Галицкой Кухни

Я люблю мясо и мясные субпродукты, поэтому таких блюд достаточно много. Если бы выбирать именно в этот момент, то, пожалуй, остановился бы на кручениках с белыми грибами. Мясо должно быть хорошо отбито, из молодой свинины, а грибы — тушеные на сливочном масле с чесноком, тертой морковью и тимьяном. Я к такому рецепту дошел экспериментальным путем, а всего крученики в разных интерпретациях были очень популярны в семье моей мамы. Только она еще их в сметанном соусе дотушковувала. Интересно, что именно так делает мой тесть, хотя моя мама с Черкащины, а тесть со Львовщины. Блюдо сочетает в себе сразу несколько очень сильных вкусов и ароматов, поэтому и напиток к ней должен быть достаточно крепким и насыщенным. Это может быть водка или крепкая настойка (теренівка, горобинівка, хрінівка тому подобное), а из вин, например, Одесское черное, густое, с ярко выраженным вкусом и послевкусием. 

Баранина в соевом соусе на барбекю

Александр Шаповалов, основатель винодельни Don Alejandro Winery 

Любимое мясное блюдо — это баранина в соевом соусе на барбекю. Рецепт мне по секрету рассказал мой товарищ, архитектор, лет 5-6 назад. К этому времени я готовил баранину в маринаде из минеральной воды, лука, водки и специй. Рецепт очень простой и быстрый: соевый соус и никаких специй. Мариновать необходимо всего 20-30 минут. Важно, чтобы соевый соус не был соленым. К данному блюду выбираю Каберне Совиньон 2014 года от Don Alejandro Winery.

Вина Don Alejandro Winery 

Колонист рекомендует: К баранины в соевом соусе рекомендуем Каберне сухое сортовое выдержанное — вино с гармоничным, сбалансированным, умеренно танінним вкусом и пряными оттенками в послевкусии.

Мясная лазанья

Валентин Кузьменок, сомелье, управляющий Good Wine на Оболони

Для меня, наверное, самое лучшее мясное блюдо — это мясная лазанья, с которой я познакомился в Италии. Что касается сочетания с вином, то это несложное красное вино, логично, чтобы оно было итальянским — или хороший Бардолино, или на севере неплохо получается Мерло. Умеренные танины, хорошая кислотность и не очень яркий аромат дадут в полной мере насладиться именно вкусом блюда.

Совет от винодельни Колонист:

Как дополнение к лазаньи рекомендуем выбрать Мерло собственных плантаций ТМ "Колонист" — легкое вино, со сбалансированным мягким вкусом с округлыми танинами. Имеет приятный аромат красных ягод, с доминирующими нотами спелой вишни и ванили. Вино прекрасно сочетается с мясными блюдами под ягодными соусами, уткой, паштетами и блюдами итальянской кухни.

Бардолино Classico Vigne Alte Мерло "Колонист"